將鯰魚從腹部開口，去掉內(nèi)臟、用潔布擦凈血水，剁去嘴尖、尾梢，背部剁成連接段；
大蒜選大小一致，修齊，洗凈裝碗中，加精鹽、料酒、高湯，上籠蒸熟取出晾涼；
泡紅辣椒去籽切成段；
郫縣豆瓣醬剁細(xì)；
香菜洗凈，切成段；
將鍋置于旺火上，放入植物油燒熱，放入鯰魚稍炸，撈起；
鍋內(nèi)留底油，放入郫縣豆瓣醬炒至紅色時(shí)，加入高湯（250克）；
待燒沸后撈去豆瓣渣，放入鯰魚、精鹽、醬油、白糖、江米酒、料酒、醋、泡紅辣椒段、蔥段、姜片；
煮沸后改用小火，加蓋煮至魚熟入味，放入蒸好的大蒜，燒至汁濃時(shí)，將魚鏟入盤中擺好；
鍋中原湯煮至濃稠，烹入醋，起鍋淋在魚身上，香菜段擺在盤中即可。