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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
將宰好的鴨子洗凈，用刀由脖頸至尾部從脊背中間劈開，剁去鴨嘴、鴨掌，放沸水內(nèi)，用微火煮至五成熟；
將鴨塊撈出放涼水內(nèi)洗凈，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；
用刀在鴨肉面間隔
5厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內(nèi)；
鴨骨、鴨脖均剁成3厘米段，擺在鴨肉上；
鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；
炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時(shí)，放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；
燒沸的湯汁倒入鴨碗內(nèi)，上籠用旺火蒸約3小時(shí)，熟時(shí)取出；
將湯汁潷入碗內(nèi)，鴨肉扣在盤里；
炒勺內(nèi)放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸后，撇去浮沫，加濕淀粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。
將鴨塊撈出放涼水內(nèi)洗凈，摘去毛根，抽去鴨舌、脖筋，割去肛門和鴨臊，剁下鴨脖，剔出鴨骨（不可弄破鴨皮）；
用刀在鴨肉面間隔
5厘米劃上一字刀紋，皮朝下放大碗內(nèi)；
鴨骨、鴨脖均剁成3厘米段，擺在鴨肉上；
鴨頭劈兩半，擺在鴨脖子上；
炒勺放中火上，加熟豬油，燒至六成熱，加白糖炒至血紅色時(shí)，放甜面醬炒出香味，隨即放入蔥、姜、清湯50毫升、醬油、黃酒、精鹽、燒沸；
燒沸的湯汁倒入鴨碗內(nèi)，上籠用旺火蒸約3小時(shí)，熟時(shí)取出；
將湯汁潷入碗內(nèi)，鴨肉扣在盤里；
炒勺內(nèi)放清湯、醬油、黃酒及蒸鴨的湯汁，用旺火燒沸后，撇去浮沫，加濕淀粉勾芡，再放入熟豬油用手勺攪勻，澆在鴨肉上即成。
3制作提示
1.鴨子脫骨后操作要輕，不能傷皮，下砂鍋燉時(shí)皮朝下，用竹箅子托著燉爛，如沒有合適的竹箅，也可用大孔的紗布包著下鍋，其目的是保持鴨子原形，不使破碎，出鍋時(shí)要充分控凈湯汁，然后再裝盤，鴨子皮朝下，完整元汁是裝盤的基本標(biāo)準(zhǔn)。2.炒醬汁是此菜的技術(shù)關(guān)鍵，用中小火順一方向攪動(dòng)，炒香、炒紅、炒濃，以澆抹在鴨子上能掛上為準(zhǔn)，并要掛均抹勻，使鴨子的表皮全部掛上醬汁，沒有多余的醬汁流在盤子上為好。3.燉鴨子的甜面醬，要事先蒸透后使用，防止有生醬味。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。
6食物相克
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
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