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金陵片皮鴨
工藝：明爐烤
口味：咸鮮味
菜系：私家菜
功效：健脾開(kāi)胃調(diào)理 營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理 便秘調(diào)理
主料：鴨
輔料：蝦仁
種類(lèi)：中餐|晚餐
1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
在右翼底部開(kāi)一小孔，在小孔內(nèi)用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門(mén)勾斷尿腸和腎的水膜，取出內(nèi)臟和肺后，剁去腳和翼的下節(jié)，用一根直徑約12毫米，長(zhǎng)約
5厘米的竹子，撐在腔內(nèi)；
撐好后，放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身；
用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼?yè)伍_(kāi)，并用一片翼毛屈折后插入肛門(mén)，將肛門(mén)撐開(kāi)，吊于陰涼通風(fēng)處晾干；
將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開(kāi)口處填入鴨腔內(nèi)，拔去肛門(mén)翼毛，換用木塞塞緊；
將鴨置于干凈案板上，用長(zhǎng)鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜；
兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；
用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；
隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；
把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24片；
片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；
同時(shí)上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；
把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；
用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1分鐘至熟；
瀝油后取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
3制作提示
1.在褪毛時(shí)水溫要合適，過(guò)高，鴨皮不易著色，過(guò)低，細(xì)毛難以拔凈。還容易拔破表皮，烤時(shí)有花斑；2.撐鴨時(shí)，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背；3.烤時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，使鴨全身受熱均勻；4.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營(yíng)養(yǎng)解析
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。蝦仁：蝦仁營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò)止痛、開(kāi)胃化痰等功效。
6食物相克
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。蝦仁：1.食蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；2.不宜與豬肉同食，損精；3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。
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