原料處理：以豬腿瘦肉為原料，經(jīng)修割去凈膘、皮、筋、腱、骨等，切成小塊。
燒肉：雙重釜中放滿期水，倒入兩鍋共重180千克的原料和生姜，開(kāi)足蒸汽旺火燒，待水燒沸，撇凈在鍋面的油沫雜質(zhì)，有鏟刀翻動(dòng)鍋內(nèi)原料，覆以壓籬，蓋緊鍋蓋，燒煮
5小時(shí)左右。撈出置于2只鋼精盤上。
撇油：將一鍋（即一盤）原料倒入雙重釜內(nèi)，加適量的水和三桶原汁湯（每桶約
5千克），同時(shí)加入紅、白醬油共
5千克。開(kāi)放蒸汽、燒煮、撈清肉筋，撇凈油他，待肉湯逐漸收縮到約剩二三桶時(shí)，加入高粱酒，待湯干油盡，再翻炒45分鐘左右，加入白糖10千克，味精150克，15分鐘后起鍋。歷時(shí)共約30小時(shí)。
炒松：將起鍋的原料，放入鏟刀或炒松機(jī)上，用溫火炒45分鐘左右。
擦松：炒好的肉松體轉(zhuǎn)入滾筒式擦松機(jī)內(nèi)，利用滾筒內(nèi)皮帶不斷轉(zhuǎn)動(dòng)的原理，使肉分散蓬松。
跳松：擦好的肉松轉(zhuǎn)入跳松機(jī)內(nèi)，通過(guò)震動(dòng)，使肉正品和下腳頭子各自向兩極分開(kāi)。
揀松：將肉松置于竹匾內(nèi)，有手工翻動(dòng)，揀出成粒的另作處理。出現(xiàn)在竹匾底部的粉末，如無(wú)焦屑，仍可放在肉松中。