2制作方法
鯪魚宰殺治凈，片取帶皮魚肉；
把帶皮魚肉從尾端下刀向上刮出魚肉，至見紅色即止，用潔布包著壓干水分；
用碗盛清水65毫升加入干淀粉調(diào)成粉漿；
把魚肉放入盆內(nèi)，下雞蛋清拌撻至略有膠質(zhì)；
再加入精鹽、味精5克及1/2的粉漿，拌撻約3分鐘；
再加入余下的粉漿，繼續(xù)拌撻至魚肉起膠質(zhì)便成魚青；
把魚青擠成橄欖形小丸，每丸約重5克，放在盛有清水的大碟中；
中火燒熱炒鍋，下沸水1000毫升，放入魚丸，微沸后即端離火口，約浸1分鐘至魚丸浮起，用笊籬撈出瀝去水；
將味精、香油、胡椒粉、濕淀粉調(diào)成芡汁；
用中火燒熱炒鍋，下油，微沸時(shí)，放入魚丸，略為攪動(dòng)即用笊籬撈起；
余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜、姜、蔥爆至有香味，放入魚丸，烹入黃酒，用芡汁勾芡，最后淋油炒勻便成。
3制作提示
1.制作時(shí)動(dòng)作要快，火候要準(zhǔn)，否則魚丸不潔白爽滑；2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油1000克。
5營(yíng)養(yǎng)解析
鯪魚：鯪魚富含豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、鈣、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美；具有益氣血、健筋骨、通小便之功效，治小便不利、熱淋、膀胱結(jié)熱、脾胃虛弱等。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。
6食物相克
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。