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1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
將肥嫩母雞宰后去毛，洗凈，先在食袋旁切口去掉食袋，扯出氣管、喉管，再?gòu)母亻T附近切口掏出內(nèi)臟。將雞洗凈，瀝去水；
蔥姜拍破，加精鹽、白糖、花椒子拌勻；
將拌勻的蔥姜涂抹雞身內(nèi)外，盛入瓦缽內(nèi)腌約1小時(shí)，去掉蔥姜；
取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將雞放入，再放入花椒子、醬油、料酒、冰糖和清水，置旺火上燒沸，然后移小火上煨至軟爛為止，取出瀝干；
炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，把煨好的整雞用鐵鉤子鉤住翅膀，手持鉤柄懸置油面，用手勺舀沸油淋在雞身上，先淋雞身、雞腿，后淋雞背、雞頭，肉厚處要多淋幾次，至雞皮起酥，呈深紅色為止；
將雞置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去腳爪，將雞頭、雞頸從中劈開；
再將雞頸剁成5厘米長(zhǎng)的段；
雞肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的條；
然后仍拼成整雞形狀，擺放盤內(nèi)，淋香油；
炒鍋置火上，下精鹽炒干水分后，拌入花椒粉成椒鹽粉；
蔥50克切小段，拌入芝麻油、精鹽，與椒鹽粉、油炸花生米、甜面醬汁四種調(diào)味品分別擺放在盤子四角，以備蘸食。
蔥姜拍破，加精鹽、白糖、花椒子拌勻；
將拌勻的蔥姜涂抹雞身內(nèi)外，盛入瓦缽內(nèi)腌約1小時(shí)，去掉蔥姜；
取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將雞放入，再放入花椒子、醬油、料酒、冰糖和清水，置旺火上燒沸，然后移小火上煨至軟爛為止，取出瀝干；
炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，把煨好的整雞用鐵鉤子鉤住翅膀，手持鉤柄懸置油面，用手勺舀沸油淋在雞身上，先淋雞身、雞腿，后淋雞背、雞頭，肉厚處要多淋幾次，至雞皮起酥，呈深紅色為止；
將雞置砧板上，剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨，剁去腳爪，將雞頭、雞頸從中劈開；
再將雞頸剁成5厘米長(zhǎng)的段；
雞肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的條；
然后仍拼成整雞形狀，擺放盤內(nèi)，淋香油；
炒鍋置火上，下精鹽炒干水分后，拌入花椒粉成椒鹽粉；
蔥50克切小段，拌入芝麻油、精鹽，與椒鹽粉、油炸花生米、甜面醬汁四種調(diào)味品分別擺放在盤子四角，以備蘸食。
3制作提示
1.雞選用一歲肥嫩母雞為佳；2.煨制時(shí)用瓦缽，成菜風(fēng)味尤佳；3.此菜用油淋炸法，油溫要高，控制在180℃～220℃，油不沸不高，外皮就不酥脆。淋時(shí)應(yīng)自上而下，小勺油反復(fù)多淋幾次，力求均勻；4.鉤子勾在雞翅與雞身連接處。雞微冷后再淋炸；5.剁雞條時(shí)應(yīng)熱雞操作，可用潔凈的手布，以防燙手；6.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備菜油1500克。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營(yíng)養(yǎng)解析
母雞：母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。母雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。母雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
6食物相克
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。
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