炸鴨胗肝

工藝：清炸

口味：炸燒味

菜系：北京菜

功效：胃調(diào)養(yǎng)調(diào)理補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理明目調(diào)理

主料：鴨肫鴨肝

輔料：龍蝦片

調(diào)料：椒鹽鴨油

種類：中餐|晚餐

1本菜譜的營養(yǎng)成分

熱量651.4千卡
蛋白質(zhì)81.18克
脂肪22.03克
碳水化合物32.15克
膳食纖維0.54克
膽固醇1毫克
硫胺素0.75毫克
核黃素3毫克
尼克酸17.34毫克
鈣108.6毫克
磷1毫克
鉀1毫克
鈉582.85毫克
鎂54.6毫克
鐵73.12毫克
鋅15.12毫克
硒184.28微克
銅4.01毫克
錳1.06毫克

2制作方法

將凈鴨肫（鴨胗）去掉里面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內(nèi)，切到底部的筋膜處時(shí)，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；
每個(gè)鴨肫共剔4塊肉，每塊都呈三菱形；
鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4至5塊呈三角形的塊；
將鴨肫放到開水鍋里，煮到三成熟撈出；
再將鴨肝煮到三成熟，撇凈血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用；
將熟鴨油倒入炒鍋內(nèi)，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白后立即撈出，碼在盤的四周；
待油燒到八成熱時(shí)，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；
再把泡過的鴨肝撈出，瀝凈水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時(shí)撈出；
瀝油后放在龍蝦片的中間，盤兩側(cè)放上花椒鹽即成。

3制作提示

1.北京全聚德老師傅做此菜，講究“煮一炸三”，即肫肝煮約1分鐘，炸約30秒鐘，成菜脆嫩，口感最佳；2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備鴨油1000克，實(shí)耗50克。

4推薦食用時(shí)間

中餐|晚餐

5營養(yǎng)解析

鴨肫：鴨肫的主要營養(yǎng)成分有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當(dāng)多食用一些。中醫(yī)認(rèn)為，鴨肫性味甘咸平，有健胃之效。鴨肝：動(dòng)物肝臟是儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。動(dòng)物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用。能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要的意義。經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。龍蝦片：龍蝦片含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)及鈣、鉀、鎂、鐵等營養(yǎng)元素，具有蝦的營養(yǎng)功能，可補(bǔ)充豐富礦物質(zhì)；具有天然蝦香，入口酥脆、松化、無硬渣、滋味鮮美。

6食物相克

鴨肝：動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

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