選料處理：以豬的后腿肌肉為原料。經(jīng)修割去凈膘、皮、筋、腱、骨等，然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米的短條。
煮制：將切好的原料肉，在清水中煮制，同時(shí)加入姜和香料。待水沸時(shí)將表面油沫雜質(zhì)撇凈。煮制2小時(shí)左右，待發(fā)酥時(shí)，撈出晾于鋼盤上。除去骨骼、軟骨等，再倒入另一鍋中，加入適量的清水和原汁湯，投入醬油、調(diào)味料，加熱，并將浸出的漂油清除。待凈肉湯減少時(shí)，加入酒、糖、味精，再翻動(dòng)數(shù)次，約以3小時(shí)，肌肉纖維軟松。
炒壓：用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻了一番炒。注意不要炒得過早或過遲。因炒得過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低，炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。
炒干：火頭要小，連續(xù)勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí)，顏色就由灰棕轉(zhuǎn)變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松。