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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
用清水沖漂約2小時，撈起；
每只魚翅用二塊竹笪（竹箅子）夾著，放進有竹笪墊底的瓦盆里，加入冷水中火煲約2小時；
取出用冷水沖漂，去掉翅骨；
用上法反復煲、漂三至四次，以去凈雜味；
煲堡至翅身六成軟爛，然后放入清水盆中冷卻；
去凈細沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；
將生姜洗凈切成約1毫米厚的片；
將翅放進有竹笪墊底的炒鍋內(nèi)，加入沸水用中火煮約半小時；
將姜片200克均勻地插進翅內(nèi)，用竹笪夾著翅，放入沸水鍋里；
再煨約半小時，取出去掉姜片；
將翅整理疊好，再用竹笪夾著放入沸水鍋里煮約半小時；
再換沸水下鍋，加姜汁酒200克，下翅煨約半小時取出；
用中火燒熱炒鍋，下豬油，放入蔥條、姜片50克，爆至有香味；
再烹姜汁酒100克，下二湯3500毫升（以浸沒翅面為度），放入群翅煨約半小時取出，去掉蔥、姜；
將煨好的群翅取出，從中掀開，排在疏眼竹笪上（“頭圍”排在底下，“二圍”排在上面）夾好；
將宰凈老母雞、雞腳、豬肉、豬腳放入沸水鍋內(nèi)，約滾（氽）半分鐘撈起瀝去水；
先將老母雞、雞腳、豬腳放進有疏眼竹笪墊底的瓦盆內(nèi)，排好鋪平；
再放入夾好的群翅，將豬肉和雞油放在翅面上；
下上湯5000毫升（以浸沒翅面為度，并用瓦碟輕輕壓坐），用小火燜約2小時至軟爛（用筷子夾起翅針中部，如兩端下垂，或用手指一捏便斷時，即是軟爛）；
燜軟爛后取出，去掉老母雞、雞腳、豬腳、雞油，將群翅用潔凈毛巾吸干水份，覆轉排列在大碟內(nèi)；
用中火燒熱炒鍋，下油，放入銀針和精鹽、二湯l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺瀝去水；
炒鍋放回爐上，下油，放入銀針頂湯50毫升，炒至剛熟，撈起瀝去水，分盛兩碟撒上火腿絲10克；
炒鍋放回爐上，下油，烹黃酒，加頂湯2250毫升，胡椒粉、火腿汁，燒制；
待燒沸后，下醬油調(diào)色，用上湯50毫升和濕淀粉調(diào)勻勾芡，加豬油25克推勻淋在翅上，再撒上火腿絲15克即成；
可用銀針、浙醋（熏醋）佐食。
3制作提示
1.在第一次浸泡魚翅時，以能去沙為好；2.姜汁酒的制法：將姜塊1斤磨成泥，裝入白紗布袋扎緊口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用時擠出姜汁調(diào)勻便可使用；3.在煲翅時，要用瓦碟壓住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要壓的過重，煨燜翅時亦同；4.需準備宰凈老母雞1000克、雞腳600克、瘦豬肉1000克、豬腳1000克，蓋魚翅上與魚翅同燜，使魚翅有二者之鮮味。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養(yǎng)解析
魚翅(干)：魚翅膠質(zhì)豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統(tǒng)疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養(yǎng)、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。綠豆芽：綠豆芽富含大量的維C，可以有效預防壞血病，清除血管壁中的膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。另外綠豆芽中還有豐富的維生素B2，對口腔潰瘍的人很適合食用，其次大量的膳食纖維，可以預防便秘和消化道癌等。同時還是一種低熱能的減肥食品。淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質(zhì)可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
6食物相克
綠豆芽：綠豆芽不宜與豬肝同食。淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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