2、炒鍋下油 1000克，燒到七成熱，將上好厚漿的素甲魚逐只輕輕滑下油鍋，炸到淡金黃色撈起瀝油;鍋中留底油 50克，加鮮湯 250克、醬油 30克、味精 2克、白糖 10克、酒 10克、姜末 8克，炒勻后將炸好素甲魚改用溫水燒至鹵汁稠濃，即起鍋裝盆。冬菇面朝上，排列整齊，形似甲魚。
紅燒甲魚的工藝關鍵
紅燒菜式，講究吃原汁原味，放湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料燒不透。
做法三
原料：甲魚、冬筍
配料：蔥、姜、蒜
調料：料酒、生抽、老抽、白糖、鹽、雞精、胡椒、辣椒油
做法
1、蔥姜切片，蒜去皮備用。冬筍切塊焯水后備用。
2、五花肉切小塊。取凈鍋加水，加料酒，姜，蔥把五花肉煮20分鐘左右撈出瀝干水份備用。
3、甲魚開蓋后去內臟，另外，里面那些小白塊也去掉。
4、用開水把甲魚周身澆一遍，撕掉外皮上的那層膜。
5、把處理好的甲魚剁塊后焯水備用。
6、鍋里放少量油，下蔥姜蒜煸香，下五花肉炒至肉表面淡黃。
7、下甲魚塊翻炒至水份干，加料酒，生抽，老抽，鹽，白糖翻勻。
