(2)豆腐的制造

　　明代李時珍《本草綱目》詳細記述了制造豆腐的工藝。豆腐的原料是黃豆、綠豆、白豆、豌豆等。先把豆去殼篩凈，洗凈后放入水中，浸泡適當時間，再加一定比例的水磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

　　生豆?jié){榨好后，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固。點鹵的方法可分為鹽鹵、石膏兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結成豆腐花。

　　若要進一步將豆腐花制成豆腐，則在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成水豆腐。

　　若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。

　　(3)豆腐的營養(yǎng)

　　豆腐含有多種營養(yǎng)物質。主要是蛋白質和所添加的鈣或鎂等金屬元素。100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質比較高的食品之一，它含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。豆腐含有豐富的大豆異黃酮，但豆腐含有較高的嘌呤，高尿酸癥和痛風病人慎用。

　　豆?jié){

　　豆?jié){是一種以黃豆(或黑豆)為質料制作的飲料。

　　(1)豆?jié){的制造

　　把黃豆放在水中浸泡約3至8個小時，黃豆泡發(fā)后呈橢球狀，然后將黃豆磨碎或用粉碎機打碎，接著用紗布將豆渣分離，即得到生豆?jié){。將生豆?jié){加水燒開，持續(xù)5至10分鐘，即可食用。生豆?jié){必須完全煮沸，以破壞會引發(fā)過敏的黃豆皂堿。榨豆?jié){得到的副產品豆渣也可食用?，F(xiàn)在亦有使用無需過濾的高速研磨加工法，因為無需過濾殘渣，而令到大豆的纖維得以保存，生豆?jié){也用來制作豆腐。

　　(2)豆?jié){的營養(yǎng)價值

　　豆?jié){極富營養(yǎng)和保健價值，富含蛋白質和鈣、磷、鐵、鋅等幾十種礦物質以及維他命A、維他命B等多種維生素。不過因為大量植酸的存在，豆?jié){中的礦物質無法被吸收利用。豆奶蛋白質含量比牛奶還要高，另外豆奶中還含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等有防癌健腦意義的特殊保健因子。又因為豆?jié){不含乳糖，對于乳糖不耐癥的人士不會產生副作用，也是價廉物美的蛋白質來源。但豆?jié){的鈣含量較低，一般只有同等劑量牛奶的三十份之一。一些學者認為，適當?shù)暮榷節(jié){能夠強身健體、防止衰老，對糖尿病、高血壓、冠心病、癌癥、腦中風、支氣管炎、老年癡呆、便秘、肥胖等疾病具有輔助功效。