炒菜既是一門(mén)技術(shù)，同時(shí)也是一門(mén)藝術(shù)，對(duì)真正的行家里手來(lái)說(shuō)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都是需要關(guān)注并且精益求精的。其中，油溫就是要格外值得注意的一個(gè)事項(xiàng)，它直接影響到菜肴的口感和質(zhì)量，下面我們就一同來(lái)研究研究油溫與做菜，希望能給大家?guī)?lái)一些幫助。

　　油溫的分類

　　超高油溫

　　超高油溫就類似于大廚炒菜時(shí)忽然鍋里起火時(shí)的場(chǎng)景，其油溫非常之高，可達(dá)三百攝氏度左右，這種油溫適合速成的食品，應(yīng)由廚藝非常高超的人來(lái)操作，倘若是尋常老百姓，必然是偷雞不成蝕把米，佳肴沒(méi)做成，菜還做壞了。

　　高油溫

　　高油溫比超高油溫略低一點(diǎn)，溫度在二百攝氏度左右，雖然不會(huì)起火，但動(dòng)靜可大，表面上風(fēng)平浪靜，油層之下可是波濤洶涌，不時(shí)還會(huì)冒點(diǎn)煙。這種油溫適合炸和煎，能做出很脆的感覺(jué)。

　　中油溫

　　中油溫就是控制在二百攝氏度以內(nèi)的油溫，不鬧不吵，聲音很小，伴隨一絲一縷的青煙，由于溫度還是偏高，因此比較適合炸食、炒食等，可做到中國(guó)人所向往的外焦里嫩的效果。

　　低油溫

　　低油溫的范圍略廣，低可至三十?dāng)z氏度，高可達(dá)一百五十?dāng)z氏度。于是，低油溫做菜的范圍也為廣泛，從超低油溫下的油炸堅(jiān)果類到較高一些油溫下的炒菜類，都?xì)w它管。

　　如何控制油溫

　　原料低油溫下鍋

　　原料就是即將遭受油鍋折磨的倒霉蛋們，古人結(jié)拜時(shí)常說(shuō)上刀山下油鍋，為表誠(chéng)意，說(shuō)的肯定是溫度很高的油鍋的。但是在做菜時(shí)，油溫就不能控制太高了，原料下鍋，如果油溫很高就會(huì)造成食材的焦化和粘結(jié)。

　　多高少低

　　簡(jiǎn)而言之，就是原料多時(shí)油溫高一些，原料少時(shí)油溫低一些。為什么要這樣做呢?原因就在于原料本身的溫度相對(duì)油溫要低很多，進(jìn)入油鍋時(shí)會(huì)造成油溫的下降，如此原料越多就會(huì)導(dǎo)致油溫下降越多，因此要遵循“多高少低”的原則。

　　老高嫩低

　　此條是針對(duì)材料的質(zhì)地來(lái)分析。對(duì)質(zhì)地較老的食材來(lái)說(shuō)，低油溫反而奈何不了它，非得又高熱攻擊;而對(duì)于質(zhì)地嫩一些的原料，高油溫倒會(huì)對(duì)其造成破壞，因此油溫要低一些。

　　以上就是本文對(duì)油溫的控制的總結(jié)和歸納，希望對(duì)大家有所幫助。

　　本篇文章版權(quán)歸三九養(yǎng)生堂所有，未經(jīng)許可，謝絕轉(zhuǎn)載。