四季豆中毒主要因含皂素、紅細(xì)胞凝集素等天然毒素，未煮熟時(shí)食用會(huì)致胃腸道不適等癥狀，不同人群易感性有別，兒童、有基礎(chǔ)胃腸病者癥狀或更重，習(xí)慣快速烹飪等人群易中招，預(yù)防關(guān)鍵是充分煮熟四季豆使其毒素被破壞。

皂素

存在部位及特性：皂素主要存在于四季豆的莢皮和豆粒中，是一種對(duì)胃腸道有強(qiáng)烈刺激作用的天然毒素。它能破壞人體紅細(xì)胞，并對(duì)消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，可引起充血、腫脹及出血性炎癥。

中毒機(jī)制：當(dāng)食用未煮熟的四季豆時(shí)，皂素不能被完全破壞，進(jìn)入人體后就會(huì)刺激胃腸道，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)病。

紅細(xì)胞凝集素

作用及毒性表現(xiàn)：紅細(xì)胞凝集素能凝集人體紅細(xì)胞，還會(huì)對(duì)消化道黏膜產(chǎn)生刺激。它會(huì)抑制蛋白質(zhì)的合成等生理過程，進(jìn)而引發(fā)中毒反應(yīng)。同樣，未煮熟的四季豆中的紅細(xì)胞凝集素?zé)o法被完全滅活，食用后會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)上述胃腸道不適等中毒癥狀。

不同年齡、性別人群對(duì)四季豆中毒的易感性并無顯著差異，但兒童由于胃腸道功能相對(duì)較弱，一旦發(fā)生中毒可能癥狀相對(duì)更明顯。對(duì)于有基礎(chǔ)胃腸道疾病的人群，食用未煮熟的四季豆后中毒癥狀可能更嚴(yán)重，恢復(fù)時(shí)間也可能更長(zhǎng)。在生活方式方面，習(xí)慣快速烹飪、追求食物生脆口感的人群，若烹飪四季豆時(shí)間不足，更容易發(fā)生中毒。預(yù)防四季豆中毒的關(guān)鍵在于充分煮熟四季豆，一般需要將四季豆煮至熟透、顏色變?yōu)榘稻G色，質(zhì)地變得軟爛，此時(shí)其中的毒素可被完全破壞，從而避免中毒發(fā)生。