臭豆腐的健康分析
中國(guó)飲食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、咸，還有一味：臭。臭豆腐、豆汁、等，這些 “臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻吃起來(lái)香的臭食物，你吃過(guò)嗎?
臭豆腐
假如你未曾吃過(guò)臭豆腐，第一次聞它的味道，多半沒(méi)了食欲，但是假如你是個(gè)地道的美食家，你的好奇心會(huì)鼓動(dòng)你去品嘗如此臭的臭豆腐，然后愛(ài)上它。為什么臭豆腐這么臭?與豆腐相比，它的營(yíng)養(yǎng)如何?如何吃臭豆腐更健康?
1、為什么臭豆腐這么臭?
豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無(wú)比，要弄明白為什么，還要從臭豆腐的制作工藝說(shuō)起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐，這個(gè)工藝大家都熟悉。而臭豆腐依據(jù)工藝可以分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。市場(chǎng)上賣(mài)的青方腐乳便屬于發(fā)酵臭豆腐，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)酵而來(lái)，而街頭上賣(mài)的油炸臭豆腐則屬于非發(fā)酵臭豆腐。前者的臭味來(lái)源于微生物(常采用霉菌或乳酸菌)發(fā)酵蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的硫化物(例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸(例如丙氨酸)。非發(fā)酵臭豆腐的臭味來(lái)源于臭鹵水。
