腸衣燒大肉

　　主料：肥膘肉125克。

　　輔料：豬肉(瘦)75克，雞肝100克，豬小腸11克。

　　制作方法

　　將豬肉、雞肝切成大于蠶豆的小粒(雞肝用姜汁酒腌過)，加入上述調(diào)料腌45分鐘，再加清水50克拌勻作餡，釀入腸衣內(nèi)，用特制的釘板打孔上環(huán)，用滾水淋在腸身上至硬，再入爐燒熱，取出淋上糖漿即成。

　　制作提示

　　腸衣用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來晾去水分。

　　燒桂花腸

　　主料：豬肉(肥)300克，豬肉(瘦)400克，豬小腸100克。

　　制作方法

　　1.肥豬肉和瘦豬肉洗凈，用布抹干切成粒狀，撒入少量鹽拌勻，腌約10分鐘。

　　2.豬腸用溫水洗凈浸軟。

　　3.生抽，砂糖，五香粉(如不喜五香粉可減去)放入已腌透的切碎豬肉中拌勻。桃紅色粉適量用一茶匙水調(diào)勻，與味料腌浸約10分鐘后加入拌和。

　　4.經(jīng)腌透的碎豬肉加入桃紅色粉后，即進(jìn)行納入腸衣內(nèi)的工作，取出浸軟的腸，傾去浸腸的水，把腸去水放回盛器中，用細(xì)繩扎結(jié)住腸一端，另一端則套入制臘腸的漏斗，也用細(xì)繩縛緊，備約7厘米長的縫針，在腸膨脹時(shí)，用縫針向藏有空氣下的位置周圍刺插孔眼，使空氣泄出，隨著豬肉壓入，這樣便不會(huì)爆裂，豬肉納入腸工作完成，脫去漏斗，用細(xì)繩將入口扎結(jié)。

　　5.用鐵絲網(wǎng)制的烘夾，把釀好的肉腸以環(huán)繞方式夾住放在離熾紅炭火上24厘米左右烘燒，并翻轉(zhuǎn)移動(dòng)，至香氣發(fā)出即成。

　　6.若所釀制的肉腸過長，可截?cái)嗳饽c分2次或3次烘制，切斷的開口處，隨用細(xì)繩扎結(jié)，以免肉粒脫出，如不以長條的方式烘制，可改以約17厘米長一段的臘腸形式。