編者按：主食是人們?cè)谌粘Ｉ钪斜夭豢缮俚模鋵?shí)主食的定義也不是肯定的，有的時(shí)候零食也可以稱作主食。想知道怎么選擇自己的主食嘛就讓專家來告訴你吧！

　　本期節(jié)目請(qǐng)到的嘉賓是范志紅，主題是烹出好健康，主要介紹主食、淀粉、膳食纖維等問題，比如主食的選擇、淀粉、膳食纖維等內(nèi)容。

　　該視頻主要文字介紹：

　　“主食”一般指谷類食物,也稱為糧食,常見的是大米、面粉及其制品。主食的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是:以淀粉(屬于碳水化合物)為主。

　　含一定量的蛋白質(zhì),但含量不夠高,且不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白;脂肪含量一般很少,除非烹調(diào)時(shí)額外添加油脂;粗糧雜糧是膳食纖維的重要來源;是B族維生素的重要來源。

　　除大米和面粉外,糙米、全麥、玉米、小米、大黃米、燕麥(包括莜麥)、大麥、高粱、蕎麥等粗雜糧,也是常見的谷類。

　　綠豆、赤小豆、扁豆、蕓豆、蠶豆等雜豆類(大豆之外的豆類)也符合主食的上述營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),故也可歸入主食類,但它們的蛋白質(zhì)含量是糧食的2～3倍。

　　此外,薯類(如馬鈴薯、甘薯、木薯、芋頭、山藥等)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)與谷類相似,所以也可作為主食食用。一些含有淀粉的堅(jiān)果和種子,如蓮子、薏米、栗子、芡實(shí)等,也應(yīng)當(dāng)納入淀粉類主食的總量當(dāng)中。

　　用上述食物可以制作出各種各樣的主食,如米飯、米粥、饅頭、花卷、烙餅、面包、餅干、面條、方便面、豆包、米粉、油條、麥片、土豆餅等。

　　主食其實(shí)很重要

　　在中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的居民膳食寶塔中,日常食物被分為五層,其中主食類是底一層,量大。在膳食寶塔中,主食是整個(gè)膳食寶塔的“地基”,對(duì)膳食平衡起著決定性作用。為什么這樣說呢?

　　這不僅是因?yàn)橹魇匙陨淼臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn),還因?yàn)橹挥斜ＷC膳食中有足夠多的主食,才能避免攝入過多的動(dòng)物性食物(即“副食”的一部分),避免熱量過剩和脂肪過多。

　　熱量過剩和脂肪過多對(duì)防治肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病非常不利。所以,《中國(guó)居民膳食指南2007》建議,谷類為主,成年人每天應(yīng)攝入谷類食物250～400克(即5～8兩,指干重)。

　　谷類食物本來是我國(guó)居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的主體,甚至一度是熱量的主要來源。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平提高,人們傾向于選擇更多的動(dòng)物性食物,而谷類食物的攝入量逐漸減少。

　　2002年,中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果表明,在從1982年到2002年的20年里,中國(guó)居民每日谷類食物攝入量下降了108克。這種現(xiàn)象也被人們稱為飲食“西方化”,因?yàn)槲鞣桨l(fā)達(dá)國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)突出特點(diǎn)就是谷類較少,而動(dòng)物性食物較多。

　　這種高熱量、高脂肪、低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)是促發(fā)肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性病以及某些腫瘤的重要原因。這一點(diǎn)不但已經(jīng)被發(fā)達(dá)國(guó)家的實(shí)踐所證實(shí),而且在中國(guó)相對(duì)富裕的城市居民中開始顯現(xiàn)。

　　保持適量主食這一優(yōu)良傳統(tǒng),不但有助于身體健康,還有利于環(huán)境保護(hù)。谷類、雜豆類和薯類都來自植物,產(chǎn)自土地,資源豐富,能耗較低。肉類等則是來自動(dòng)物。動(dòng)物要靠攝入谷類、豆類或其他植物生存,幾千克甚至十幾千克飼料才能得到1千克肉,資源消耗比較大。

　　注意：

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　　本期嘉賓介紹

　　范志紅

　　范志紅，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道“萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。