編者按： 豆豉大家都知道是一種很常見(jiàn)的豆制品。八寶豆豉是臨沂特產(chǎn)之一，它的制作可不是一般的簡(jiǎn)單哦！而且八寶豆豉的營(yíng)養(yǎng)也非常的豐富。
豆豉，是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。古代稱(chēng)豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。早的記載見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shū)中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2至5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書(shū)中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重。
比較的有潼川豆豉、臨沂八寶豆豉、廣西黃姚豆豉等。
潼川豆豉距今已有3000多年的歷史。據(jù)記載：早在明末清初年間，潼川知府進(jìn)京為清朝皇帝祝壽，呈獻(xiàn)潼川豆豉，皇帝品嘗后贊不絕口，欽定為宮廷御用珍品。從此，盛傳至今。
八寶豆豉是臨沂特產(chǎn)之一，因用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發(fā)酵而成，故稱(chēng)“八寶”。八寶豆豉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有溫中健脾、益氣補(bǔ)腎、滋補(bǔ)潤(rùn)燥、舒筋活絡(luò)等保健功能。
廣西黃姚豆豉在清朝也被列為皇帝貢品。
據(jù)說(shuō)，清道光年間，皇帝曾將豆豉賜予各一品官食用，故又名曰“一品香”。
制法：
1.清豆豉
將黑大豆洗凈，放缸內(nèi)。取桑葉、青蒿(每黑大豆20斤，用桑葉、青蒿各2斤，如用鮮品各4斤)置鍋內(nèi)加水煎湯取濃汁與凈黑大豆拌勻，稍悶候汁吸干，將豆撈置水蒸桶內(nèi)，蒸至氣冒足，熄火稍悶，取出黑豆，趁熱攤放，將煎過(guò)之桑葉、青蒿覆蓋在上面，四周以麻袋或蒲包圍好，使其發(fā)酵生上白色菌絲后，取出置容器內(nèi)蓋好，讓其充分發(fā)酵，有香氣時(shí)，取出略蒸，曬干即得清豆豉。
2.淡豆豉
制法同上，輔料每黑豆20斤，用麻黃約1斤，煎濃汁拌勻蒸制之。
3.炒豆豉
取淡豆豉置鍋內(nèi)，用文火炒至黃色，略見(jiàn)焦斑時(shí)，取出攤涼。
用法：佐餐，每次適量。
功效：豆豉具有解表清熱、透疹解毒之功效，適用于風(fēng)熱頭痛、胸悶嘔吐、痰多虛煩等癥。《史記》、《漢書(shū)》、《齊民要術(shù)》等，都有記載。明代《本草綱目》說(shuō)：“豆豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者可入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法。”
