豆汁腿子

　　北京南城的朋友一提起喝豆汁來(lái)，肯定會(huì)想起蒜市口的錦馨豆汁店。這個(gè)店可不是什么百年老字號(hào)，而是1958年成立的一家小吃店。我從小就在這兒喝豆汁，喝的豆汁可能也夠半游泳池了。我小時(shí)候去那里，一進(jìn)門(mén)就會(huì)叫上兩碗豆汁，就著幾個(gè)焦圈，吃點(diǎn)店里的小咸菜。長(zhǎng)大了就自己帶著咸菜去了，為什么呢?因?yàn)樽约簬У南滩撕贸园?。那?huì)兒上六必居買(mǎi)咸菜，炸點(diǎn)辣椒油往上一拌，就帶著上豆汁店了。

　　我曾問(wèn)過(guò)便宜坊集團(tuán)副總焦先生，這錦馨豆汁店當(dāng)時(shí)是怎么成立的?有什么歷史?焦先生告訴我，清朝末年有一位姓丁的回民，在花市賣豆汁生意特別好，后來(lái)就慢慢傳叫成了“豆汁丁”家。那會(huì)兒在火神廟有一個(gè)豆汁攤，早上不賣，中午賣，中午賣豆汁的時(shí)候非常紅火，因?yàn)樗亩怪|(zhì)量好，炸的焦圈也脆，老百姓非常愛(ài)喝。后來(lái)錦馨豆汁店成立了，就把豆汁丁給請(qǐng)來(lái)了。豆汁丁負(fù)責(zé)豆汁的熬制，到現(xiàn)在這些熬制的方法也還是豆汁丁傳下來(lái)的。

　　外地人不了解豆汁，還鬧出過(guò)笑話，一聽(tīng)說(shuō)北京人愛(ài)喝豆汁，也來(lái)嘗嘗，盛上一碗來(lái)一聞，怎么這味啊?喝了一口，悄悄地跟掌柜說(shuō)：“掌柜的，我就不嚷嚷了，您這豆汁都餿了!”他不懂，豆汁喝的就是這個(gè)味兒!那豆汁是什么東西呢?是制作綠豆粉絲和淀粉的下腳料。做綠豆粉絲的時(shí)候，需要把綠豆泡了，然后磨了，沉淀后底下是淀粉，上層的是水，中間的就是豆汁了。豆汁還需要發(fā)酵。我們說(shuō)相聲的有一位何德全先生，也是我?guī)熓?，他家過(guò)去是賣豆汁的，叫豆汁何家。據(jù)說(shuō)何先生家里有十幾口大缸，要把豆汁放大缸里發(fā)酵，當(dāng)天不賣。豆汁發(fā)酵要掌握好時(shí)間，邊發(fā)酵，邊得嘗著豆汁的酸甜度，一嘗口感正合適，這豆汁就可以賣了。做豆汁很講究，必須干凈，如果不干凈，剩的豆汁就有味了，那個(gè)味兒叫煳味，是不能賣的。

　　據(jù)說(shuō)豆汁起源于乾隆年間。老百姓愛(ài)喝，慢慢地傳到宮里邊，宮里也有人喝。后來(lái)有人說(shuō)喝這個(gè)有味的東西可能不衛(wèi)生?；噬现懒耍f(shuō)：“這能喝嗎?查查去!”于是派人去檢查，看看這豆汁是怎么回事，如果不干凈就給取締了。這人這么一查，敢情老百姓都愛(ài)喝，喝了之后對(duì)身體特別有好處。為什么呢?因?yàn)槎怪锩婧泻芏啾＝〕煞郑芟踌钍?。過(guò)去北京人說(shuō)豆汁是克食的，吃多了來(lái)碗豆汁能消食。夏天如果有熱傷風(fēng)，來(lái)幾碗熱豆汁，出一身透汗就好了。于是這官員就回稟皇上說(shuō)豆汁是好東西，皇上說(shuō)行，把這做豆汁的人帶到御膳房來(lái)。從此御膳房也有豆汁了。