四川人民喜歡吃辣，這是全國(guó)人民都知道的事情，那在四川人民的飲食當(dāng)中，一日三餐從不離開(kāi)就是紅油了，紅油是什么?相信大家會(huì)有很多疑問(wèn)，所以今天小編就給大家介紹一下紅油的做法吧。
我們知道紅油現(xiàn)在一般都是用來(lái)食用的，其實(shí)紅油還有一個(gè)作用就是作為一種燃料油。
紅油是川菜里常用的一種原料，它就是一種辣椒油，在川菜中運(yùn)用極廣，無(wú)論是蒜泥白肉、口水雞等涼菜，還是擔(dān)擔(dān)面、紅油炒手等小吃，甚至在芝麻肉絲等炒菜中都是不可缺少的調(diào)料。
四川人管辣椒叫“海椒”，熟油海椒就是用熱油燙熟的海椒面，而把熟油海椒過(guò)濾以后得到的油就叫“紅油”。同時(shí)四川的朝天椒是非常的有名的，當(dāng)然美味的紅油就是有朝天椒制作而成的。
紅油只是一個(gè)統(tǒng)稱。其實(shí)紅油有很多種分類，而且每種紅由的制作方法都是不一樣的，下面就給大家介紹各個(gè)紅油的制作方法。
紅油分類
1、香辣紅油
2、麻辣紅油
3、鮮椒紅油
4、五香紅油
5、泡椒紅油
6、豆瓣紅油
7、混合紅油
8、火鍋紅油
紅油的加工流程
1、朝天椒的干辣椒放在鍋內(nèi)干炒(或者是放在灶邊慢慢炕)直至辣椒干脆。
2、在石臼里舂碎。
3、裝在缽缽內(nèi)(放入少許食鹽)。
4、菜油(調(diào)合油)燒至八成熱。
5、離火晾涼一會(huì)
6、把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里。
7、邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱。
8、待油完全避免冷卻后加入。
9、待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來(lái)提紅油：紅油制好后等油冷卻到缽缽不燙手時(shí)趁熱在辣椒缽內(nèi)加入同油等到量的開(kāi)水，攪動(dòng)后辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即可。
香辣紅油
香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤植物油30公斤。
流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法：
?、龠x用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強(qiáng)，無(wú)雜質(zhì)，霉變。
②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良?xì)馕?，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。
?、蹖⒑姹汉蟮睦苯匪槠肜鋮s油中，攪動(dòng)，浸漬1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。
④將辣椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時(shí)，加入浸漬24小時(shí)撈出，將紅油過(guò)濾即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時(shí)間，再進(jìn)行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
麻辣紅油
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作 為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤。
流程：干辣椒洗滌無(wú)潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法
?、龠x用無(wú)雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
②植物油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良?xì)馕叮；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
?、蹖⒗苯反址廴肜溆椭袛噭?dòng)，浸漬1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時(shí)。
?、軐⒙槔庇瓦^(guò)濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時(shí)之后加入，避免油溫過(guò)高減少花椒的香麻成分。
鮮椒紅油
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補(bǔ)充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤。
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過(guò)濾→成品。
方法
① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制茸。
?、谥参镉蜔捴撇⒗鋮s至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時(shí)即可。
特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。
提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。
