四、去除春筍的苦味

　　春筍是很多人喜歡吃的美味，但未經(jīng)去味處理的春筍有一股苦澀味，難以入口，很多人做的春筍菜肴失敗了，就是因?yàn)槲醋鋈タ辔短幚砘蚴侨ノ恫粡氐住４汗S去味不難，一般用水煮和泡洗的方法即可。

　　對(duì)于干春筍，一般有兩種去苦味流程，一是先用清水泡發(fā)(泡發(fā)時(shí)間比較長(zhǎng))，這樣減少熬煮時(shí)間，節(jié)省柴火和人工，然后放到鍋里用清水煮半小時(shí)左右，撈起來(lái)泡在清水里，每三四個(gè)小時(shí)換一次清水，如果急著吃就兩個(gè)小時(shí)左右換一次清水，一般泡一兩天即可完全去苦味，具體浸泡時(shí)間要視春筍的品種而定;另一種方法是直接把干筍放到鍋里熬煮直至筍干完全發(fā)軟，一般水煮開(kāi)一兩個(gè)小時(shí)才行，然后撈起來(lái)泡在清水里，換水跟上一流程是一樣的。

　　對(duì)于鮮筍，剝殼切片后，放到鍋里煮開(kāi)15分鐘左右，撈起放清水里浸泡，每三四小時(shí)換一次清水，筍片比較薄一般一天左右即可食用，厚一點(diǎn)的筍片則可能需要兩天時(shí)間才能徹底去味。

　　如果懶得水煮，還有一個(gè)偷懶的辦法，那就是腌漬。把切好的鮮筍或是泡發(fā)的干筍，用食鹽漬4個(gè)小時(shí)左右，如果有條件，好采用食用粗鹽腌漬。鹽漬后，倒掉鹽水，然后用清水沖洗一下，再用清水浸泡，三四個(gè)小時(shí)換水一次，一般一天左右即可食用。

　　也可以用白醋或是白酒腌泡去苦味。把泡發(fā)的春筍或是鮮筍泡在白酒或是白醋里，白酒或是白醋的用量要多一點(diǎn)，稍微沒(méi)過(guò)春筍即可，為了節(jié)省成本，可以把白酒或是白醋兌水。泡4個(gè)小時(shí)左右，然后撈起來(lái)用清水沖一下，后再用清水浸泡即可，注意三四個(gè)小時(shí)左右換水一次，一般浸泡一天即可食用。

　　如果家附近有水質(zhì)無(wú)污染的流水溪，為了省去換水的麻煩，也為了加快去味速度，則可以把經(jīng)過(guò)煮或是腌制處理的春筍裝籃子里，然后放到小溪水流湍急處浸泡，一般浸泡半天到一天時(shí)間即可食用。

　　制作酸筍的春筍材料不需要經(jīng)過(guò)去苦味處理，當(dāng)酸筍制作出來(lái)后，苦味也去掉了，因此，如果喜歡酸筍的朋友，也可以采用酸筍原理去除春筍苦味。找來(lái)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格控油和開(kāi)水燙洗或烈日暴曬的壇子，把切好的鮮筍裝到壇子里，裝一層筍片撒一層食鹽，然后往壇子里倒入涼白開(kāi)，密封壇子口部，放在溫暖干燥通風(fēng)處，靜置一周時(shí)間即可食用，天冷可能需要兩周時(shí)間左右。