據(jù)測定，胡蘿卜中所含的胡蘿卜素比白蘿卜及其他各種蔬菜高出30-40余倍。胡蘿卜素進(jìn)入人體后，能在一系列酶的作用下，轉(zhuǎn)化為豐富的維生素A，然后被身體吸收利用，這樣就彌補(bǔ)了維生素A的不足。維生素A具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常，治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化的天然的維生素A，發(fā)揮的效果大大勝過人工合成的藥物。胡蘿卜素可清除致人衰老的自由基，除維生素A外，所含的B族維生素和維生素C等招牌營養(yǎng)素也有潤皮膚，抗衰老的作用。胡蘿卜的芳香氣味是揮發(fā)油造成的。能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。胡蘿卜能增強(qiáng)人體免疫力，有抗癌作用，并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可以降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含玻珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。

　　飲食搭配

　　與胡蘿卜相克的食物

　　蘋果

　　胡蘿卜中的維生素分解酶能破壞蘋果中的維生素C，一起吃會(huì)降低其原有的營養(yǎng)價(jià)值。

　　油菜

　　胡蘿卜所含的維生素C分解酶，會(huì)破壞油菜中的維生素C，影響人體對維生素C的吸收。

　　山楂

　　山楂富含維生素C，而與胡蘿卜同吃會(huì)破壞其營養(yǎng)成分。

　　木瓜

　　胡蘿卜中含有維生素C分解酶與木瓜同食，會(huì)破壞木瓜中的維生素C。

　　白蘿卜

　　胡蘿卜含有抗壞血酸抑制酶，會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C，使兩種蘿卜的營養(yǎng)價(jià)值大為降低。

　　醋

　　醋會(huì)破壞胡蘿卜中的胡蘿卜素，降低其營養(yǎng)價(jià)值，因此二者不宜同食。

　　大棗

　　胡蘿卜中含有抗壞血酸抑制酶，這種物質(zhì)可以破壞紅棗中的維生素C，從而造成營養(yǎng)流失。

　　番茄(西紅柿)

　　胡蘿卜中的維生素C分解酶會(huì)破壞番茄(西紅柿)中的維生素C，因此二者好單獨(dú)吃。

　　竹筍

　　竹筍含有一些黃銅、固醇等生特活性物質(zhì)，與含有胡蘿卜素的胡蘿卜搭配同食，會(huì)破壞類胡蘿卜素，降低營養(yǎng)價(jià)值。

　　辣椒

　　胡蘿卜中的維生素C分解酶會(huì)破壞辣椒中的維生素C，降低辣椒的營養(yǎng)價(jià)值。應(yīng)避免同食。