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          20130415食全食美視頻:王春耕講蝦餃的做法

           

            餃子我們都吃過,在我們中國(guó),多是以米和面為主食,餃子就是眾多面食中的一種,餃子有很多種做法,它的餡可以是各種各樣的。今天要推薦的是蝦餃。下面就讓我們的王春耕大廚來教教大家怎么做蝦餃吧。

            該視頻主要文字介紹:

            蝦餃要怎么做才會(huì)好吃呢?下面就跟著小編一起來學(xué)習(xí)一下它的具體做法吧。

            蝦餃的做法

            1.蝦餃的成敗主要在于皮子的制作

            好的蝦餃皮白如雪,薄如紙,半透明。餃子里的餡料隱約可見,入口爽滑,清香不粘口。澄面特別容易破,不好操作,所以案板、搟面杖、手上都抹上油。

            千萬不要用手粉。如果面團(tuán)粘手,就再加入一點(diǎn)油,或在手上沾上一點(diǎn)油。

            2.做好蝦餃面皮的秘訣是面皮加多一些油

            蝦餃的皮薄,看起來呈半透明狀,非常的誘人。在做面團(tuán)的時(shí)候記得要加一些油。

            第一次制作不熟練的話,可以適量多加一些油,即可保證面皮操作成功。傳統(tǒng)上油要放豬油,也可以換成沒有味道的植物油。

            3.盡量不要把配方中所有的沸水一次都加進(jìn)去

            先加進(jìn)去90%的量,看看具體情況,如果干再加剩下的10%的沸水,這樣操作面皮比較容易成功,因?yàn)橹灰欠垲愇镔|(zhì),就可能遇到面粉吸水量有差異的問題。

            一定要用開水把面燙熟,一邊加入開水,一邊快速攪拌。用搟面杖(或筷子)迅速順同一方向畫圈攪拌均勻。攪拌至呈雪花狀。

            4.酒樓制作的蝦餃?zhǔn)且尤肷僭S肥膘丁的,這樣成品的口感才會(huì)脆爽

            把肉切成肉粒,用開水燙一下,這樣做出來的肉口感會(huì)更好。

            本期嘉賓介紹

            王春耕

            男,國(guó)家級(jí)大廚。

            注意:本頻道文章版權(quán)歸北京電視臺(tái),并不代表本頻道贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題,請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系,我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容!

            5.澄粉(也叫澄面)的品質(zhì)一定要很好,好上網(wǎng)買進(jìn)口的優(yōu)質(zhì)澄粉

            澄粉是不含筋的面粉(小麥淀粉),用澄粉制作的點(diǎn)心特色為半透明,可隱約透出餡心顏色,質(zhì)感細(xì)滑略帶柔感,通常用來制作水晶膠、蝦餃皇等。淀粉,用木薯淀粉效果較好。亦可用玉米淀粉代替。

            木薯淀粉又稱泰國(guó)生粉,是一種淀粉的名稱,一種熱帶植物的塊根中提取的淀粉,這種植物屬大槭科,與蓖麻,橡膠,小桐子同科。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀,口感帶有彈性。如果沒有木薯淀粉,可以用玉米淀粉代替。

            6.澄面遇空氣非常容易干,一包就會(huì)裂的,好搟一個(gè)皮就馬上包餡,其他沒做的皮或者面團(tuán)用保鮮膜或者濕布蓋上保濕。

            7.面皮的制作,一般情況下,做蝦餃皮的廚師都是用刀來“拍皮”的,基本上用刀一拍、一拖,用刀一鏟,一塊面皮就出來了。

            拍皮:把劑子放在案板上,用一只手捂住刀柄,另一只手放在刀面上,多三下,一直完整的水晶蝦餃皮就完成了。這點(diǎn)一般家庭主婦是很考功夫的,不易做到,所以我們就用搟面杖捻皮好了,這樣會(huì)比較慢,所以面團(tuán)要注意保濕,用保鮮紙包好。不需要像餃子皮那樣搟皮,先用手掌壓扁,再用搟面杖壓幾下就好了。

            8.包蝦餃要注意它特別的地方

            餡放的位置要居中靠下,也就是包皮的時(shí)候,皮子捏褶子的部分要比下沿的多一些,才能包出梳子狀的蝦餃。

            右手從右邊開始捏褶子,左手食指送皮。右手拇指和食指捏褶子。

            左手拇指跟食指不停地往右手方向推送餃皮邊。重復(fù)步驟至左端餃邊捏牢。

            捏褶子其實(shí)和包包子的做法大致是一樣的。

            9. 蝦仁受熱后會(huì)膨脹,因此包的時(shí)候一定要留出空隙,否則就會(huì)把皮撐破。

          王春耕 蝦餃的做法 食全食美視頻 
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