雞肉是我們經(jīng)常吃的一種肉類，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，做法也很多。在眾多的雞肉做法中，重慶辣子雞也是比較有名的。要想做出正宗的重慶辣子雞來(lái)，還是讓我們的段譽(yù)大廚來(lái)教教大家吧，下面就一起來(lái)學(xué)一學(xué)重慶辣子雞的做法吧。
該視頻主要文字介紹：
本期嘉賓介紹
段譽(yù)
男，從事餐飲工作18年，擅長(zhǎng)粵菜，主攻菜品創(chuàng)意設(shè)計(jì)，推崇以新古典形式表達(dá)菜品的色、香、味、形、器。
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重慶辣子雞的正宗做法是怎么樣的呢?一起來(lái)學(xué)一學(xué)吧。
重慶辣子雞做法
主料
雞腿、干紅辣椒、花椒、大蒜、蔥段、生姜、白糖、熟白芝麻。
做法
1. 辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切絲，蔥切小段;
2. 把雞腿上的肉用刀切成小塊，然后在一個(gè)盆中放一些調(diào)料配制，然后將雞腿放進(jìn)去腌一會(huì)。
3. 熱鍋油8成熱放入腌制好的雞腿肉，炸至外表變干成深黃色后撈起瀝油待用;
4. 另取鍋，鍋里燒油至7成熱，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒， 翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻， 油變黃色;
5. 接著倒入炸好的雞塊炒勻，撒入蔥段、白糖、熟芝麻， 炒勻后起鍋即可。
小貼士
1.辣椒可以隨個(gè)人的口味來(lái)增加量，但是正宗的辣子雞一般辣椒是要能將雞肉給蓋住的;
2.干辣椒和花椒的比例為4:1，其中干辣椒好是川產(chǎn)二金條辣椒，花椒好是川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒，其香味和辣味非其它可比;
3.買不到川產(chǎn)的辣椒可用較辣的干朝天椒代替，買花椒的時(shí)候可咬碎一顆品嘗，麻辣刺激的也可以，炒花椒、辣椒的火要小，以免炒糊;
4.雞肉好選用帶骨的雞腿肉，這樣比單純用純雞肉要香很多;
5.雞肉事先要用鹽腌制，后炒雞的時(shí)候不要再加鹽，因?yàn)殡u肉的外殼已經(jīng)被炸干，質(zhì)地比較緊密，鹽只能附著在雞肉的表面，那時(shí)鹽味是進(jìn)不了雞肉的，味道自然差了許多;
6.炸雞肉的油一定要燒得很熱，火一定要大，表皮很快就炸脆了，里面的肉質(zhì)還相對(duì)較嫩才好吃;
7.炒干辣椒和花椒，好翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻，油變黃色才放入炸好的雞肉同炒，這樣辣椒和花椒的香味才能帶出來(lái);
8.白芝麻事先小火炒香。
