餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當(dāng)

　　一般以1：1或1：0.5為宜。餃餡里適當(dāng)加些蔬菜，不但味道好，而且營(yíng)養(yǎng)更全面。同時(shí)蔬菜均屬長(zhǎng)纖維素，可促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)，防止節(jié)日葷食過多，影響消化吸收。

　　避免維生素的損失

　　為了避免維生素的損失，可將菜餡剁好后，先將菜汁擠出來，拌肉餡時(shí)再將菜汁摻到肉餡里攪拌。也可將菜餡剁好后，先用食油攪拌，后再放鹽和作料，亦可防止菜汁“殺”出來。

　　肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水(或菜汁)使勁攪拌

　　餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時(shí)，一點(diǎn)一點(diǎn)地加入醬油(有肉湯好加肉湯)，邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀后，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時(shí)湯汁飽滿，味鮮可口。

　　在調(diào)劑餃餡時(shí)

　　加入少量白糖，吃餃子時(shí)，會(huì)感到有鮮香海米味。

　　針對(duì)羊肉餡、牛肉餡中的腥膻味，可在調(diào)制時(shí)加大姜蔥的用量，同時(shí)還可加入花椒水、黃醬等。另外，在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料，還能起到減少甚至消除腥膻味的作用。

　　調(diào)制三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海參、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是干貨，則需先進(jìn)行漲發(fā)，有的漲發(fā)后還要“喂”入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細(xì)后，都需要汆水，然后再用于餡料的調(diào)制。

　　餃子餡做法范例

　　白菜餡餃子

　　材料

　　白菜，豬肉，面粉，雞蛋，鹽，豆油，花椒，醬油，拌餡料，老湯。

　　做法

　　1.白菜洗凈，切碎，撒上食鹽，把水份沙出來，擠干備用。

　　2.豬肉切成肉餡，加入蔥姜末，調(diào)料拌勻，加入白菜。

　　3.面粉加一個(gè)雞蛋和水許鹽揉成稍硬光滑的面團(tuán)，醒半小時(shí)，再揉光滑，揪成小劑子，搟成餃子皮。

　　4.包肉餡料，水開后煮至水開，再加些涼水，重復(fù)三次。

　　小訣竅

　　和餃子面時(shí)加雞蛋和鹽可以讓餃子皮更爽滑筋斗，盡量硬一些。

　　餃子韭菜餡

　　材料

　　韭菜300公克，鹽1/4大匙。

　　做法

　　1.將韭菜洗凈并切末，放入盛器后加入鹽拌勻。

　　2.將作法1靜置20∼30分鐘，等其略出鹽水汁后再將菜餡的水分稍微壓干，加入鮮肉餡以順時(shí)鐘方向攪拌均勻即可。