牛奶富含蛋白質(zhì)、鈣、維生素等多種營養(yǎng)成分，是很多人日常生活中不可或缺的飲品。為了殺菌消毒、讓口感更醇厚，有些人喜歡將牛奶煮沸后飲用。然而，在高溫煮沸的過程中，牛奶中的營養(yǎng)成分是否會“悄悄溜走”呢？今天就帶大家一探牛奶煮沸后營養(yǎng)會流失嗎。

　　一、蛋白質(zhì)：部分結(jié)構(gòu)改變但營養(yǎng)仍存

　　牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和乳清蛋白，它們是構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)。當(dāng)牛奶被煮沸時，高溫會使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，也就是我們常說的“變性”。例如，乳清蛋白中的β-乳球蛋白在高溫下會發(fā)生聚集，形成沉淀。

　　不過，蛋白質(zhì)變性并不意味著營養(yǎng)完全流失。雖然其結(jié)構(gòu)改變，但組成蛋白質(zhì)的氨基酸序列并沒有被破壞，人體依然可以通過消化吸收這些氨基酸來滿足身體需求。只是過度煮沸，可能會讓部分蛋白質(zhì)形成難以消化的復(fù)合物，降低其消化吸收率。所以，從蛋白質(zhì)角度來看，牛奶煮沸后仍保留一定營養(yǎng)，但不宜長時間、高溫煮沸。

　　二、鈣：性質(zhì)穩(wěn)定損失較小

　　鈣是牛奶中的“明星營養(yǎng)成分”，對于維持骨骼健康、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)等都起著關(guān)鍵作用。與蛋白質(zhì)不同，鈣在煮沸過程中性質(zhì)較為穩(wěn)定。在一般的煮沸溫度和時間下，牛奶中的鈣不會與其他物質(zhì)發(fā)生明顯的化學(xué)反應(yīng)而大量流失。

　　不過，當(dāng)牛奶煮沸時，水分會不斷蒸發(fā)，導(dǎo)致牛奶濃度增加，可能會使部分鈣形成不溶性的鈣鹽沉淀。但總體而言，這種因煮沸造成的鈣損失量相對較小，不會對牛奶補(bǔ)鈣的效果產(chǎn)生顯著影響。所以，擔(dān)心煮沸牛奶會大幅降低鈣含量，其實(shí)是有些多慮了。

　　三、維生素：損失較為明顯

　　牛奶中含有維生素A、維生素D、維生素B族等多種維生素，它們在人體新陳代謝、免疫調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮著重要作用。然而，這些維生素大多對熱較為敏感，煮沸過程會導(dǎo)致它們不同程度的損失。

　　1、維生素C

　　維生素C是一種水溶性維生素，且非常怕熱。在牛奶煮沸過程中，維生素C會快速被氧化破壞。如果將牛奶長時間煮沸，其中的維生素C幾乎會全部損失殆盡。

　　2、B族維生素

　　B族維生素同樣屬于水溶性維生素，在高溫環(huán)境下也不穩(wěn)定。例如維生素B1、維生素B2，隨著煮沸時間的延長，它們的含量會逐漸降低。一般來說，煮沸5分鐘，牛奶中B族維生素的損失率可達(dá)10%-20%。