富含維生素的綠葉菜有菠菜（含多種維生素，可清炒等，腹瀉嚴重消化差者宜軟爛）、生菜（含多種維生素，涼拌沙拉適合穩(wěn)定期，胃腸弱易腹瀉者適量）；富含膳食纖維且易于消化的根莖類菜有山藥（含膳食纖維等，可蒸或煮粥，急性發(fā)作腹瀉嚴重時少食用）、胡蘿卜（富含胡蘿卜素，可做泥或清炒，有特殊并發(fā)癥遵醫(yī)囑）；具有抗炎作用的蔬菜有西蘭花（含活性成分具抗炎作用，水煮涼拌等，老年患者細嚼慢咽）。

生菜：生菜富含維生素A、維生素B族、維生素C和維生素E等。其中維生素A對維護腸道黏膜的完整性有重要意義，有助于防止腸道黏膜進一步受損。生菜可以涼拌，做成生菜沙拉，清爽可口，適合潰瘍性結(jié)腸炎患者在病情相對穩(wěn)定時食用。不過，對于一些胃腸功能較弱、容易腹瀉的患者，食用涼拌生菜時要注意適量，避免加重腸道負擔。

富含膳食纖維且易于消化的根莖類菜

山藥：山藥含有豐富的膳食纖維，同時質(zhì)地較為軟糯，容易消化。它還含有多種微量元素和黏液蛋白等。黏液蛋白具有保護胃黏膜的作用，對于潰瘍性結(jié)腸炎患者的腸道黏膜也有一定的保護功效。山藥可以蒸著吃，也可以做成山藥粥。例如山藥粥，將山藥去皮切塊后與大米一起煮粥，口感軟糯，適合大多數(shù)潰瘍性結(jié)腸炎患者食用。但如果患者處于急性發(fā)作期，腹瀉癥狀嚴重時，則不建議過多食用山藥，以免加重腹瀉。

胡蘿卜：胡蘿卜富含胡蘿卜素，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A對腸道上皮組織的修復(fù)有促進作用。胡蘿卜可以煮熟后做成胡蘿卜泥，或者清炒。清炒胡蘿卜時要注意少油少鹽，以保留其營養(yǎng)成分。對于兒童患者，胡蘿卜泥是不錯的選擇，既補充營養(yǎng)又容易消化。但如果患者存在腸梗阻等特殊并發(fā)癥時，則需要根據(jù)醫(yī)生建議謹慎食用胡蘿卜。

具有抗炎作用的蔬菜

西蘭花：西蘭花含有蘿卜硫素等活性成分，具有一定的抗炎作用。研究表明，蘿卜硫素可以調(diào)節(jié)機體的炎癥反應(yīng)，對減輕腸道炎癥可能有幫助。西蘭花可以水煮后涼拌，或者簡單清炒。但烹飪時不要過度加工，避免營養(yǎng)成分流失過多。對于老年潰瘍性結(jié)腸炎患者，食用西蘭花時要注意細嚼慢咽，確保充分咀嚼后再吞咽，以利于消化。