姜發(fā)芽后理論上可食用但品質(zhì)下降，姜變綠若伴霉變不能吃，微變綠也不建議食用，兒童、老年人等特殊人群應避免食用發(fā)芽變綠異常的姜。

一、姜發(fā)芽本身

姜發(fā)芽后，從營養(yǎng)角度看，發(fā)芽的姜依然含有一定的碳水化合物等營養(yǎng)成分，但姜的品質(zhì)會有所下降，口感可能不如未發(fā)芽時。一般來說，單純發(fā)芽的姜如果沒有出現(xiàn)霉變等情況，理論上是可以食用的，不過其食用價值和口感會打折扣。

二、姜變綠的情況及風險

姜變綠通常是因為姜在儲存過程中見光等原因，產(chǎn)生了葉綠素，同時可能還會伴隨其他物質(zhì)的變化。如果姜變綠的同時還伴有霉變，比如出現(xiàn)黑色、灰色等異常顏色的斑塊，散發(fā)異常氣味等，那么這樣的姜是絕對不能吃的，因為霉變的姜可能會產(chǎn)生黃曲霉毒素等強致癌物質(zhì)，對人體健康危害極大。如果姜只是微微變綠，但是沒有霉變跡象，需要謹慎判斷。從科學角度，變綠的姜可能會產(chǎn)生一些對人體不利的代謝產(chǎn)物，雖然目前具體的風險程度還需進一步科學評估，但為了健康安全，一般不建議食用變綠較為明顯的姜。

對于特殊人群，比如兒童，由于兒童的肝臟、腎臟等器官代謝功能相對較弱，食用可能存在風險的姜更容易受到不良影響，所以兒童應避免食用發(fā)芽變綠可能存在問題的姜；對于老年人，如果本身有基礎(chǔ)疾病，如肝臟疾病、胃腸道疾病等，食用這樣的姜可能會加重身體的負擔，影響疾病的控制和康復，所以老年人也不建議食用發(fā)芽變綠異常的姜。