大蒜發(fā)綠是否可食用需視情況而定，要點(diǎn)如下：

一、若因處在潮濕環(huán)境致蒜瓣霉變生綠斑則不可食，應(yīng)改變存放大蒜位置防其吸潮；

二、蒜瓣切開中間有綠色部分可食，此為胚芽，不影響食用與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

三、放室內(nèi)通風(fēng)陰涼處表面發(fā)綠可食，是表皮氧化形成，不影響食用與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

四、在紫外線下發(fā)綠可能產(chǎn)生生物堿，建議勿食；

五、腌蒜變綠，如臘八蒜變綠屬正常，因腌制中氨基酸、硫化物等化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生黃色素和藍(lán)色素疊加致綠，可食。

具體闡述如下：

1.關(guān)于霉變發(fā)綠：潮濕環(huán)境下蒜瓣易霉變，綠色霉斑表明已變質(zhì)，食用可能危害健康，所以不能繼續(xù)吃，需選擇合適存放地避免蒜頭受潮。

2.對(duì)于蒜瓣切開后的綠色：這綠色部分是胚芽，其存在不會(huì)對(duì)大蒜的可食用性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成任何不良影響。

3.大蒜在室內(nèi)通風(fēng)陰涼處表面發(fā)綠：這種情況是表皮氧化的結(jié)果，不影響食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可放心食用。

4.紫外線照射下發(fā)綠：此時(shí)可能生成生物堿，食用存在風(fēng)險(xiǎn)，為了安全起見，最好不要食用。

5.腌蒜的變綠情況：如臘八蒜等腌泡蒜變綠是正常的化學(xué)反應(yīng)現(xiàn)象，生成的綠色不會(huì)影響食用，是安全的。

總之，要根據(jù)大蒜發(fā)綠的具體原因來(lái)判斷是否能繼續(xù)食用，以確保食用安全和不浪費(fèi)食物。