高溫下牛奶中乳糖與賴氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成果糖基賴氨酸等人體難消化吸收且可能有害的物質(zhì)，兒童因消化系統(tǒng)發(fā)育不完善難分解代謝影響生長發(fā)育應(yīng)避免加糖煮牛奶，老年人因代謝功能衰退難處理相關(guān)物質(zhì)長期不利也不宜加糖煮飲用牛奶。

一、高溫下乳糖與賴氨酸的化學(xué)反應(yīng)機(jī)制

牛奶中含有乳糖，而蛋白質(zhì)中富含賴氨酸。當(dāng)牛奶加糖后加熱煮制時(shí)，在高溫環(huán)境下（通常超過100℃），乳糖會(huì)與賴氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)（一種非酶褐變反應(yīng)），生成果糖基賴氨酸。這種物質(zhì)是一種人體無法正常消化吸收的結(jié)合物，不僅會(huì)破壞牛奶中賴氨酸的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，使其失去原本對人體有益的營養(yǎng)價(jià)值，而且可能對人體健康產(chǎn)生潛在危害，例如可能影響蛋白質(zhì)的正常代謝等生理過程。

二、不同人群的受影響情況及注意事項(xiàng)

1.兒童群體：兒童的消化系統(tǒng)尚處于發(fā)育階段，其消化酶的活性和代謝能力相對較弱。若牛奶加糖煮后產(chǎn)生果糖基賴氨酸等不利物質(zhì)，兒童攝入后更難以有效分解和代謝這些物質(zhì)，可能會(huì)影響兒童對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的正常吸收利用，進(jìn)而影響兒童的生長發(fā)育，因此兒童應(yīng)避免飲用加糖煮的牛奶。

2.老年人群體：老年人的身體代謝功能逐漸衰退，對食物中營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和代謝調(diào)節(jié)能力下降。牛奶加糖煮后發(fā)生的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)，更不易被老年人的機(jī)體處理，長期可能會(huì)對老年人的健康產(chǎn)生不利影響，所以老年人也不宜將牛奶加糖煮后飲用。