大蒜發(fā)芽后一般可以食用，但口感和營養(yǎng)會有所下降，如有異味、變色或軟爛則不建議食用，特殊人群需在醫(yī)生或營養(yǎng)師指導下選擇，適量食用大蒜有益健康。

大蒜發(fā)芽后，蒜頭會變得更加柔軟、脆弱，口感可能會有所下降。此外，發(fā)芽過程中大蒜中的營養(yǎng)成分也會有所消耗，例如大蒜素等含量會降低。但這些變化并不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，一般情況下，發(fā)芽的大蒜仍然是安全的，可以食用。

然而，如果大蒜發(fā)芽后出現(xiàn)了異味、變色或軟爛等異常情況，就不建議食用了。這些變化可能表明大蒜已經(jīng)受到了細菌或霉菌的污染，食用后可能會引起不適。

需要注意的是，大蒜屬于辛辣刺激性食物，過量食用可能會對胃腸道造成刺激。因此，在食用發(fā)芽的大蒜時，應適量食用，并且最好搭配其他食物一起食用，以減輕對胃腸道的刺激。

對于一些特殊人群，如胃腸道疾病患者、口腔潰瘍患者等，應避免食用過多的大蒜或刺激性食物，以免加重病情。此外，在食用任何食物之前，都應注意選擇新鮮、無異味的食材，并保持良好的衛(wèi)生習慣。

總之，大蒜發(fā)芽后一般可以食用，但應注意觀察其外觀和氣味，如有異常應避免食用。同時，適量食用大蒜對健康有益，但對于特殊人群，最好在醫(yī)生或營養(yǎng)師的指導下進行飲食選擇。