食用油之精煉過(guò)程主要有以下

　　提煉

　　原油內(nèi)若含有水分，則其內(nèi)懸浮的雜質(zhì)會(huì)形成膠質(zhì)，要除這些膠質(zhì)，常用水解法，使磷脂水解后不再溶于油脂內(nèi)，去膠過(guò)程中并不能除去油脂內(nèi)的游離脂肪酸及其它雜質(zhì)，化學(xué)提煉方法是利用氫氧化鈉中和油脂內(nèi)的游離脂肪酸，當(dāng)游離脂肪酸經(jīng)中和后產(chǎn)生肥皂，所產(chǎn)生之肥皂不能溶于油脂內(nèi)，又由于兩者密度不同，所以采用【離心】分離法便可取出已中和的油脂，中和油脂經(jīng)水清洗除去剩余的肥皂后，便再經(jīng)真空抽干水分。

　　脫色

　　原油中色素校常用的油較深，清澈度也較低，如大豆油之葉綠素，棕櫚油之紅蘿卜素等都可采用漂白土或活性碳吸收油脂中之色素。脫色過(guò)程通常在真空下進(jìn)行，以養(yǎng)活油脂之氧化;油脂與漂白土或活性碳在脫色后，利用過(guò)濾器與油脂分開，在過(guò)濾的過(guò)程中更可將油脂內(nèi)剩余之雜質(zhì)如肥皂、金屬物及部分原油脂氣味等清除，經(jīng)過(guò)濾后的油脂應(yīng)是色較淺而較清澈的。

　　脫味

　　制造人造牛油與白乳油等需求無(wú)味之油脂，但植物油與海洋動(dòng)物都含有其特殊的味道，必先除去才能應(yīng)用。油脂含有性揮發(fā)性強(qiáng)之有味物質(zhì)如醛或酮類，其揮發(fā)性較甘油脂高，故采用高溫蒸氣，用蒸餾法將它除去;由于高溫及有水分時(shí)，油脂易于氧化或水解，故必須在較低溫及真空下進(jìn)行脫味，當(dāng)油脂之質(zhì)量經(jīng)過(guò)脫味后與原油完全不同，過(guò)氧化物含量亦相繼減少，使用油脂更穩(wěn)定、色澤更清澈。由于游離脂肪酸很容易在脫味過(guò)程中進(jìn)行，在適當(dāng)?shù)恼婵占案邷叵拢坞x脂肪酸及揮發(fā)性強(qiáng)之有味物質(zhì)會(huì)被蒸氣蒸餾出。