食用油之精煉過程主要有以下

　　提煉

　　原油內(nèi)若含有水分，則其內(nèi)懸浮的雜質(zhì)會形成膠質(zhì)，要除這些膠質(zhì)，常用水解法，使磷脂水解后不再溶于油脂內(nèi)，去膠過程中并不能除去油脂內(nèi)的游離脂肪酸及其它雜質(zhì)，化學(xué)提煉方法是利用氫氧化鈉中和油脂內(nèi)的游離脂肪酸，當游離脂肪酸經(jīng)中和后產(chǎn)生肥皂，所產(chǎn)生之肥皂不能溶于油脂內(nèi)，又由于兩者密度不同，所以采用【離心】分離法便可取出已中和的油脂，中和油脂經(jīng)水清洗除去剩余的肥皂后，便再經(jīng)真空抽干水分。

　　脫色

　　原油中色素校常用的油較深，清澈度也較低，如大豆油之葉綠素，棕櫚油之紅蘿卜素等都可采用漂白土或活性碳吸收油脂中之色素。脫色過程通常在真空下進行，以養(yǎng)活油脂之氧化;油脂與漂白土或活性碳在脫色后，利用過濾器與油脂分開，在過濾的過程中更可將油脂內(nèi)剩余之雜質(zhì)如肥皂、金屬物及部分原油脂氣味等清除，經(jīng)過濾后的油脂應(yīng)是色較淺而較清澈的。

　　脫味

　　制造人造牛油與白乳油等需求無味之油脂，但植物油與海洋動物都含有其特殊的味道，必先除去才能應(yīng)用。油脂含有性揮發(fā)性強之有味物質(zhì)如醛或酮類，其揮發(fā)性較甘油脂高，故采用高溫蒸氣，用蒸餾法將它除去;由于高溫及有水分時，油脂易于氧化或水解，故必須在較低溫及真空下進行脫味，當油脂之質(zhì)量經(jīng)過脫味后與原油完全不同，過氧化物含量亦相繼減少，使用油脂更穩(wěn)定、色澤更清澈。由于游離脂肪酸很容易在脫味過程中進行，在適當?shù)恼婵占案邷叵?，游離脂肪酸及揮發(fā)性強之有味物質(zhì)會被蒸氣蒸餾出。