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百年經(jīng)典 金華酥餅(5)

  紅樓夢美食 消食火腿鮮筍湯

  【原文賞析】

  寶玉玩了一會兒,內(nèi)廚房的婆子來問:“晚飯有了,可送不送。”說話之間,便有小丫頭子捧了盒子進來站住,睛雯麝月揭開看時,有四樣小菜,還有一碗“火腿鮮筍湯”。寶玉喝了半碗,吃了幾片筍,又吃了半碗粥就罷了(《紅樓夢》第五十八回:杏子陰假鳳泣虛凰,茜紗窗真情揆癡理)。賈府中每日錦衣玉食,吃些竹筍,有開胃消食作用。

  【歷史溯源】

  火腿鮮筍湯在清代中葉,是高檔食品?!墩{(diào)鼎集》記載:“上席……冬筍火腿湯。”明清時食火腿鮮筍湯是江南食俗。火腿與春筍合烹,其滋味特佳,揚州人稱“一啜鮮”,故寶玉急急地端起來就喝,被熱湯燙了嘴。

  竹筍,又名毛筍、竹芽、竹萌,為禾本科植物毛竹的苗,長江流域及南方各省普遍栽培,冬季生長采挖者名冬筍,春季生長采挖者名春筍,嫩小者加工為玉竺片。冬筍比春筍更味美誘人,有“筍中皇后”之稱,唐代大文學家杜甫曾有詩贊云:“遠傳冬筍味,更覺彩衣濃。”竹筍食法頗多,燒、炒、煮、燉、煨均可,也可與肉、禽、蛋等混合烹調(diào),各具特色,如湖南的火方冬筍、上海的冬筍塌菜、揚州的蝦子冬筍、湖北的炒香冬筍、四川的干煸冬筍、廣東的蒸釀冬筍等,均是鮮翠嫩香,風格各異的特色菜肴。

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