一、黃豆的營養(yǎng)

　　黃豆蛋白質(zhì)足以提供人體需求

　　整粒的黃豆，組織較硬，不易消化，且黃豆中含有阻礙胃的消化酵素-胰蛋白酶(Trypsin)的物質(zhì)，會(huì)影響消化率，但可經(jīng)由加熱或?qū)ⅫS豆搗碎(豆腐、豆皮)，或以菌類分解其成份(納豆、臭豆腐)等的方式，提高消化、吸收率至85-95%。

　　黃豆蛋白質(zhì)，含有大部份人體所需要的「必需氨基酸」，盡管缺乏其中一種甲硫胺酸，但確符合人體的需求。一些實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)黃豆的「蛋白質(zhì)效率」，即其蛋白質(zhì)的消化程度與氨基酸的型態(tài)，與牛奶、肉類相近。同時(shí)，如果每天或每餐與谷類、核果、種子等食物搭配一起吃，可達(dá)到「互補(bǔ)作用」，而提升蛋白質(zhì)的質(zhì)與量的效果。

　　專家指出，一般人以體重每公斤攝取0.8公克的蛋白質(zhì)，便足夠身體的需要。因此，想要攝取足夠的蛋白質(zhì)，是極其容易的。除非特殊的情況(如:發(fā)育中的孩童、孕婦等) ，否則沒有必要采取高蛋白質(zhì)的飲食，再說蛋白質(zhì)過量反而不利健康。

　　減低飽和脂肪酸、膽固醇及總熱量

　　動(dòng)物性食物含有大量的飽和脂肪酸及少量不飽和脂肪酸，而大部份植物性食物，卻相反。以黃豆為例，約50%的脂肪為亞麻油酸，屬于不飽和脂肪酸，是人體所需的營養(yǎng)成份，而不像飽和脂肪酸會(huì)使體內(nèi)的膽固醇提高，因此，有助降低心血管疾病的發(fā)生。

　　此外，令人感興趣的，是它所含的亞麻油酸中，OMEGA-3脂肪酸占了約8%。Omega-3脂肪酸主要出現(xiàn)在魚類，可減低心臟病的罹患，及有助嬰兒腦部的發(fā)展，雖然黃豆油所含脂肪酸與魚油的脂肪酸不是相同，但進(jìn)入人體后，黃豆脂肪將可轉(zhuǎn)換成魚油脂肪類，但經(jīng)烘烤、加工食品過程中，通常75% Omega-3脂肪酸會(huì)流失。另外黃豆油經(jīng)過氫化后會(huì)轉(zhuǎn)變成Trans脂肪酸，及增加飽和脂肪酸的形成，反而對(duì)人體健康不利。

　　維生素及礦物質(zhì)

　　黃豆，除含豐富的蛋白質(zhì)及油脂外，還含有其它的營養(yǎng)素，如鈣、鐵、鋅、維生素B群及大量的膳食纖維，在人體內(nèi)都參與調(diào)節(jié)生理的功能。

　　二、均衡的飲食

　　由于科學(xué)的進(jìn)步、生活的富裕，人們的飲食習(xí)慣也有很大的改變，由過去農(nóng)業(yè)社會(huì)時(shí)代以植物性食物為主的飲食，轉(zhuǎn)變成偏向高蛋白、高脂肪及低纖維飲食，以致罹患心血管疾病、痛風(fēng)、糖尿病、癌癥等慢性疾病，日益增加。美國農(nóng)業(yè)部，有鑒于此，在1992年4月公布金字塔飲食指南，呼吁人們應(yīng)多食用全谷類、蔬菜、水果、豆類及核果類，而減少肉類，油脂，及糖份的攝取。