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編者按：我想生活中，許多人在炒菜的時(shí)候都被這樣的事情困擾著，明明買(mǎi)的蔬菜是很新鮮的，但是一經(jīng)鍋里炒，就變得黃蔫難看了，這是怎么回事呢？怎么炒菜不變色？炒菜怎么用油？炒菜何時(shí)放醬油健康？下面請(qǐng)看小編做的詳細(xì)解答，告訴大家健康炒菜的妙招。
生活小貼士 教你如何炒菜不變色
不少人都有這樣的困擾，原本鮮嫩水靈的蔬菜，下鍋后沒(méi)幾下就變黃變蔫，讓人頓時(shí)食欲全無(wú)。蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質(zhì)帶來(lái)的，因此變色也意味著抗氧化物質(zhì)的損壞。究竟怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？
葉菜類(lèi)：綠葉菜容易變色，是因?yàn)槠淙~綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩(wěn)定是個(gè)大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。重要的還是要縮短烹調(diào)時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，急火快炒、快速焯燙后過(guò)涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機(jī)酸難以揮發(fā)，形成酸性環(huán)境，使葉綠素分解。同時(shí)，也不要加醋等酸味的食物做配料。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍(lán)，烹調(diào)時(shí)則容易變藍(lán)。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時(shí)會(huì)變?yōu)樗{(lán)色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要?jiǎng)?chuàng)造酸性條件，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持，稍微加點(diǎn)醋，紫甘藍(lán)顏色會(huì)更紅艷。
根莖類(lèi)：切好的藕片、土豆或山藥，一轉(zhuǎn)眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感?；蛘咔泻煤笈菰谒铮胝{(diào)前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實(shí)”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經(jīng)被氧化的部分，使顏色更潔白。
豆類(lèi)：蕓豆、蠶豆等豆類(lèi)入菜也較容易變色，可以事先“過(guò)油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類(lèi)翠綠的顏色。因?yàn)橛偷臏囟雀卟⒂幸欢ǖ酿こ硇?，在豆?lèi)表面可以形成一層致密的油膜，減弱綠色物質(zhì)的氧化變色流失。
