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第二章：專家觀點 關(guān)于老酸奶營養(yǎng)價值有多少
編者按：近日，鬧的沸沸揚揚的就是“老酸奶”事件了，這老酸奶到底是什么呢？老酸奶好嗎？老酸奶是如何制成的？適合人們吃嗎？今天小編給大家揭開疑惑，趕快到下文看看了解下吧。
專家提醒 老酸奶損害健康要慎食
老酸奶有害健康嗎 專家揭秘“老酸奶”騙局
不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據(jù)。幾個月以來，許多朋友都問我：老酸奶是不是天然的酸奶？是不是營養(yǎng)價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？
真正的老酸奶是怎么制作的？
什么是老酸奶？其實，所謂的“老酸奶”，是一個傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但已經(jīng)變味了。各地都有自己的“老酸奶”，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中，保溫發(fā)酵幾個小時，牛奶就會變成固態(tài)，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態(tài)的奶。
普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等
在我們小時候，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機(jī)械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會不滿意。
同時，因為在固態(tài)酸奶沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。
如果少加增稠劑，酸奶產(chǎn)品往往會呈現(xiàn)液態(tài)，只不過比牛奶略濃一些，有些消費者以為酸奶“內(nèi)容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情，其實這是很正常的狀態(tài)。
如今的一些“老酸奶”添加了凝膠劑
但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產(chǎn)品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運輸和銷售非常方便。
普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實驗室里就曾經(jīng)做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過沒有把這種配方變成產(chǎn)品。
所以，嚴(yán)格來說，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”比較確切。
