五、鮮

　　鮮味是飲食中努力追求的一種美味，能使人產(chǎn)生舒服愉快的感覺(jué)。

　　調(diào)味作用：鮮味主要來(lái)自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。

　　1、魚露

　　作用：具有提鮮、調(diào)味的作用。魚露含17種氨基酸，特別是人體必需的8種氨基酸。此外還含有多種維生素和蛋白質(zhì)

　　禁忌：魚露為高鹽食品，長(zhǎng)期大量食用，會(huì)增加患胃癌、食道癌的幾率。

　　種類：根據(jù)魚的不同品種而有所區(qū)別。

　　如何挑選：以無(wú)苦澀異味，澄清透明，不渾濁者為佳。

　　2、雞精

　　雞精是新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料制成的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料。雞精可以用于使用味精的所有場(chǎng)合，適量加入菜肴、湯食、面食中均能達(dá)到效果，在湯菜上作用較為明顯。雞精含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素等。

　　禁忌：

　　1.因雞精本身含有百分之十幾的鹽，使用時(shí)加鹽要少。

　　2.因雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就時(shí)尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)少用。

　　3.雞精溶解性較味精差，如不在湯食中使用時(shí)，應(yīng)先溶解再使用。

　　4.雞精含鹽，且吸濕性大，用后要注意密封，否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物，進(jìn)而污染食物。

　　種類：分為普通型和加強(qiáng)型。

　　如何挑選：選擇好的品牌。

　　3、蠔油

　　用牡蠣汁制成，又稱牡蠣油。味鮮美而稍甜，有特殊的芳香氣，主要用于咸鮮味菜肴。蠔油除含有5％-8％的粗蛋白質(zhì)以外，還含有糖類、有機(jī)酸、碘、鈣和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的八種氨基酸。

　　禁忌：蠔油中也含有鹽分，所以糖尿病等患者要慎食。同時(shí)，不可將蠔油加熱過(guò)度，否則鮮味降低。

　　種類：根據(jù)添加成分不同有不同口味。

　　如何挑選：以較濃稠、無(wú)異味、鮮亮醇香、無(wú)渣粒雜質(zhì)為佳。