二、甜

　　甜味古稱甘。在中餐烹飪中，南方應用甜味較多，以江蘇的無錫菜用甜味重，“素有甜出頭，先收口，濃油赤醬”之說。

　　調(diào)味作用：在烹飪中可單獨用于調(diào)制甜味食品，也可以參與調(diào)劑多種復合味型，使食品甘美可口。還可用于矯味，去苦、去腥等，并有一定的解膩作用。

　　食糖

　　作用：具有使菜肴甜美、提高營養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。運動中需要補充適量地補充糖，可以通過提高血糖水平，增加供給能量，節(jié)約肌糖原的損耗，減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例，延緩疲勞發(fā)生。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。

　　禁忌：過量攝入糖會導致齲齒，并引發(fā)肥胖、糖尿病動脈硬化癥、心急梗塞，甚至對乳腺癌等癌癥也有促進作用。糖尿病人、肝炎病人要盡量少攝取。

　　種類：主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等幾種。

　　如何挑選：以色正、味甜、無雜質(zhì)、無異味為佳。

　　在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。

　　調(diào)味作用：能去魚腥，解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強食欲。同時還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。

　　三、酸

　　在烹飪中應用十分廣泛，但一般不宜單獨使用。

　　調(diào)味作用：能去魚腥，解油膩，提味增鮮，生香發(fā)色，開胃爽口，增強食欲。同時還有收斂、固澀的效用，可助腸胃消化。

　　食醋

　　作用：主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進新城代謝，食醋是有效防止動脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進食欲，并促進消化液的分泌，同時具有很強的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi)，殺死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌，多吃醋還能維持腸道酸性，達到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸，對感冒有一定的預防作用；發(fā)高燒時，用經(jīng)過稀釋的2浸泡手巾敷在皮膚上，便會降低身體體溫；用醋水漱口可治療輕度的喉嚨炎。燙傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無班痕。

　　禁忌：醋不宜大量飲用，尤其是胃潰瘍的患者，更要避免喝醋，以免對身體造成傷害。吃羊肉時也不宜食醋，否則會消弱兩者的食療效果，并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì)，在服用紅霉素、磺胺類等藥物時須忌食。

　　種類：按工藝流程，，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋、糖醋。人工合成醋又可分為色醋和白醋。

　　如何挑選：以醋味醇正、香味濃郁、色澤鮮明為佳。