致癌物按其來源可分為四類：

　　1、食品在一定貯存條件下自身發(fā)生變化而合成的，如N-亞硝基化合物。

　　2、食物在加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物。

　　3、食物受污染產(chǎn)生或含有致癌物，如食品受黃曲霉菌污染而含有黃曲霉毒素，另外食品還可受到農(nóng)藥、食品添加劑、重金屬等的污染而具有致癌性。

　　4、食品本身含有的天然成分，如某些生物堿、植物本身的生長調(diào)節(jié)劑等。

　　（二）膳食結構和不良飲食習慣與癌癥發(fā)生的關系

　　1.高脂肪飲食

　　顯著增加結直腸癌的發(fā)病率，可能還與前列腺癌、子宮內(nèi)膜癌、卵巢癌、膀胱癌、膽囊癌等的發(fā)生有關。不飽和脂肪酸攝入過多會增加乳腺癌的危險性。其機理可能是脂肪能促進膽汁分泌至腸道，膽汁中的初級膽汁酸經(jīng)腸道厭氧菌的作用轉變?yōu)榫哂兄掳┳饔玫拇渭壞懼幔摎淠懰岷褪懰幔?，此外，高脂肪膳食也促使雌激素分泌增多，其中雌二醇和雌酮有致癌作用，促進乳腺癌發(fā)生。

　　2.高膽固醇飲食

　　增加結直腸癌、乳腺癌、肺癌、膀胱癌和胰腺癌的危險性，但遠遠次于高脂肪的致癌作用。

　　3.高能量與高碳水化合物膳食

　　增加體重，增高乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌發(fā)生的危險性。

　　4.不良飲食習慣

　　（1） 喜食腌制食品與胃癌、食道癌、肝癌、結直腸癌、鼻咽癌和膀胱癌等病的發(fā)生有密切關系。

　　（2） 喜食油炸熏烤食品，與胃癌、肝癌、結腸癌、膀胱癌、卵巢癌、惡性神經(jīng)膠質(zhì)瘤等幾種癌癥的發(fā)生有密切關系;

　　（3） 鹽飲食，致胃癌發(fā)病明顯增高;4）。飲酒與肝癌、結直腸癌及乳腺癌發(fā)病有關。