烹調(diào)用的油不外是動物油和植物油，它們都是甘油和脂肪酸組成。炒菜時油溫不宜升得太高，一旦超過180℃，油脂就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)。植物油的熔點(diǎn)都低于37℃，動物油的熔點(diǎn)一般在45-50℃。當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時，其中的甘油就會分解，產(chǎn)生出一種叫“丙烯醛”的氣體－－油煙的主要成分。

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