2.色澤

　　以質(zhì)地潔凈，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。

　　3.大小、厚薄

　　同一種類的魚肚個(gè)頭越大、膠身越厚，其質(zhì)量越好，所謂“十斤魚一兩膠”。可見一個(gè)幾兩重的魚肚，魚身就要幾十斤重。

　　4.干濕度

　　魚肚越干越好，選購(gòu)魚肚時(shí)可以放在燈光下照一照，若魚肚呈半透明的，質(zhì)量較好。

　　濕度大的魚肚色灰暗無光澤，甚至有的魚肚在曬干時(shí)內(nèi)部未干透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。

　　時(shí)間越長(zhǎng)，花心部分會(huì)霉變，浸發(fā)后會(huì)發(fā)出臭味，不可進(jìn)食。

　　5.公母選擇

　　魚肚有公母之分，魚肚公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋。

　　以質(zhì)地結(jié)實(shí)、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調(diào)后結(jié)實(shí)彈牙。

　　至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質(zhì)較薄，煲后易溶，口感較軟身，價(jià)錢亦較公便宜。魚肚公比魚肚母好。

　　6.氣味

　　優(yōu)質(zhì)魚肚聞之無腥味，無臭味。燉煮后也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會(huì)滑潺潺的為佳。

　　7.膠齡

　　魚肚的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年魚肚的好處是膠質(zhì)的濃度減少，使?fàn)I養(yǎng)成分更容易被人體吸收，更滋補(bǔ)。同品質(zhì)的陳年魚肚比新膠要好。