調(diào)料

　　熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉、味精各少許。

　　做法

　　1、牛肉洗凈，在開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片;蔥切成2.5厘米長(zhǎng)的段;花生米碾細(xì)。

　　2、將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉再拌，后下人蔥及炒花生米細(xì)粒(或炒熟的芝麻)，拌勻盛入盤(pán)內(nèi)即成。

　　菜品特色麻辣鮮香，酒飯均宜。

　　干拌牛頭肉

　　原料

　　牛頭1個(gè)。

　　調(diào)料

　　花椒粉、辣椒油、蔥、姜、酒、味精、精鹽各適量。

　　做法

　　1、把牛頭鋸去角，用火燒焦皮面，用刀刮去焦面，直到?jīng)]毛根為止。燒時(shí)要從頂部開(kāi)始，注意不要把皮燒裂。燒完后用水把皮泡軟，用刀刮干凈，洗凈，整個(gè)牛頭放入鍋內(nèi)煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨。拆骨時(shí)要保持牛頭的整形，不要弄得七零八落。放在水里再刮一遍，去掉邊沿不潔的地方和碎爛的部分，用水洗去膠質(zhì)腥味。

　　2、把牛頭肉加蔥(整根)、姜(拍破)、酒和水煮爛，用原湯浸泡，涼透后撈出晾干。

　　3、食用時(shí)，把牛頭肉切成薄片，蔥切成馬耳形，先用鹽、味精把牛頭肉拌勻，等鹽化后，加入蔥、花椒粉、辣椒油即可。

　　菜品特色皮脆肉爛，口味麻辣鮮香。