注意事項
(1)腌制方法同制作方法。
(2)在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。
(3)食用前的制作同制作方法一。
四川臘肉做法
歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1.備料
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2.腌漬有三種方法
(l)干脆
切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。
(2)濕腌
將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次。
(3)混合臆
將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
