彈性鑒別

　　新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù)。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。

　　肉湯鑒別

　　良質(zhì)凍牛肉(解凍肉)——肉湯汁透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具有一定的香味。次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。

　　雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，不但適于熱炒、燉湯，而且適合冷食涼拌。雞肉富有營(yíng)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身的作用。雞肉和魚(yú)肉一樣，屬于肉類(lèi)中的白肉，經(jīng)科學(xué)研究證明，

　　白肉比起豬肉、牛肉等肉類(lèi)中的紅肉、明顯具有低脂低熱量的特點(diǎn)。

　　我國(guó)歷代都有用雞肉來(lái)食療滋補(bǔ)的歷史，許多醫(yī)學(xué)書(shū)籍都有關(guān)于雞肉的記載。

　　雞肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概述

　　據(jù)分析每100g雞肉中含有蛋白質(zhì)19.3g，脂肪9.4g，碳水化合物1.3g，水分69g，維生素A48μg，硫胺素50μg，核黃素90μg，尼克酸5.6mg，VE0.67mg，鈣9mg，磷156mg，鐵1.09mg，鉀251mg，鈉63.3mg，鎂19mg，硒11.75μg，膽固醇62-187mg，另有多種礦物質(zhì)和多種維生素等成分。

　　雞肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，脂肪含量較低，每100g去皮雞肉中含有19.3g蛋白質(zhì)和9.40g脂類(lèi)物質(zhì)，是含脂肪量低的高蛋白食品，對(duì)特定的部位會(huì)更低，因此為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一。雞肉的脂類(lèi)物質(zhì)與牛、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸-油酸(不飽和脂肪酸)和亞油酸(多不飽和脂肪酸)，其可以降低對(duì)人體健康不利的低密度蛋白膽固醇。同時(shí)雞肉比其他肉類(lèi)比較，雞肉也是磷、鐵、銅與鋅等礦物質(zhì)的良好來(lái)源，并且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。

　　雞肉中含有大量蛋白質(zhì)

　　雞肉中蛋白質(zhì)的含量較高，氨基酸種類(lèi)多，而且消化率高，很容易被人體吸收，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞翅中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強(qiáng)化血管、肌肉、肌腱的作用。

　　雞肉中脂肪含量低

　　雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，食用不飽和脂肪酸的食物對(duì)身體健康較有益處，可以降低或預(yù)防心血管疾病。脂肪是人體不可或缺的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，不食用會(huì)影響身體正常的活動(dòng)及維生素A、D、E、K等的吸收;拒絕的是飽和脂肪酸過(guò)高的脂肪，飽和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危險(xiǎn)因子。