主料
鴨掌700克。
輔料
蝦仁100克、蟹肉50克、蟹黃50克、肥膘肉30克、豌豆30克。
調(diào)味
黃酒10克、鹽4克、味精2克、胡椒粉2克、香油5克、蔥汁5克、姜汁3克。
實(shí)用珊瑚鴨掌做法
1.將鴨掌用沸水燙透，撕去黃衣，洗凈，放入沸水鍋煮約30分鐘，至斷生，撈出用冷水激涼。
2.在掌背上劃開(kāi)皮肉，逐節(jié)拆去骨頭，再放入沸水鍋燙一下，用水漂清待用。
3.蟹肉、蟹黃均蒸熟待用。
4.火腿切末。
5.把蝦仁和豬肥膘一起剁成細(xì)茸，加細(xì)鹽、味精、麻油、胡椒粉、干淀粉、蔥姜汁，拌勻成蝦膠。
6.鴨掌逐只撲上干淀粉，釀上蝦膠，抹平，中間按上一粒青豌豆，四周撒上火腿末，上籠用大火足汽蒸約5分鐘取出，排在平盤中。
