另外，泡菜根據(jù)調(diào)料不同，可有酸辣味型、酸甜辣味型、麻辣味型等，無論何種風(fēng)味，其制作過程均應(yīng)注意以上的禁忌。

　　白菜泡菜制作方法

　　材料

　　白菜2棵，白蘿卜1又1/2個(gè)，紅蘿卜1/2個(gè)，蚵仔100公克，蔥4-5支，姜泥1大匙，蒜泥300公克，辣椒粉150公克，魚露3大匙，糖3大匙，鹽1大匙。

　　做法

　　1、制作浸泡的鹽水，鹽：水的比例為10杯水加入1又1/2大匙鹽攪拌均勻即可。

　　2、白菜洗凈，對(duì)切成四等份，泡入鹽水中約3分鐘，撈出后稍微瀝干水分，在表面及葉片抹上適量鹽，放入容器中靜置至葉片變?nèi)彳?，以清水清?次后瀝干水分。

　　3、所有調(diào)味料一起放入大盆中拌勻，再均勻填入白菜的葉片中并抹勻，放入密封容器中冷藏2天后即可。

　　當(dāng)然后一步就是加入適量的維生素C。

　　酸菜的腌制方法

　　材料

　　白菜。

　　做法

　　腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子(這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

　　1、把挑好的白菜放在室外晾個(gè)兩三天，蒸發(fā)一些水分。

　　2、手和刀具洗干凈，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。

　　3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點(diǎn)油。

　　4、切好的白菜用開水燙一下，燙時(shí)間不要長(zhǎng)，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。

　　5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進(jìn)容器，盡量壓的緊實(shí)。

　　6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

　　7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。

　　8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。

　　9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時(shí)舀出一些防止外溢。

　　10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。

　　小訣竅

　　第一、容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。

　　第二、整個(gè)操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點(diǎn)的油，油分會(huì)造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。

　　第三、腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質(zhì)會(huì)非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。

　　第四、發(fā)酵過程好能盡量密封。

　　第五、酸菜低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，至少超過一個(gè)月時(shí)間才可以食用。