如今人們的養(yǎng)生知識(shí)越來(lái)越豐富，知道了腌菜易產(chǎn)生致癌物，但是還是有很多的朋友喜歡吃腌制的菜。我們有什么辦法可以降低腌制食物的危害，降低致癌率呢?今天我們就來(lái)為大家介紹一下泡菜的腌制方法，了解一下這些腌菜的做法是否正確以及如何降低致癌率。

　　首先我們要來(lái)了解一下為什么腌制食物容易致癌?然后再找到對(duì)應(yīng)的方法去解決看看怎樣能降低致癌率。

　　致癌物如何產(chǎn)生的?

　　新鮮蔬菜都含有一種硝酸鹽的物質(zhì)，如果腌漬的時(shí)間不夠，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

　　人食用這類(lèi)腌菜過(guò)量后，會(huì)出現(xiàn)頭昏、眩暈、氣短、胸悶等一系列中毒癥狀。

　　如何降低致癌物?

　　因?yàn)榫S生素C有阻止亞硝酸鹽合成的功效，這樣的話就能降低眼硝酸鹽的含量了。

　　美國(guó)國(guó)立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素C對(duì)癌有預(yù)防作用。

　　維生素c投放比例

　　研究表明每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，這時(shí)亞硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%。

　　腌制時(shí)間

　　腌菜鹽水濃度不應(yīng)低于12%，腌制時(shí)間不能少于8天，也不宜過(guò)長(zhǎng)，以免腌菜變質(zhì)。對(duì)于腌制時(shí)間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。

　　現(xiàn)在我們知道了，制作腌菜需要的時(shí)間，以及如何降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生的方法。那我們開(kāi)始動(dòng)手試試做道開(kāi)胃的腌菜吧!

　　制作泡菜有哪些禁忌？

　　泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經(jīng)初步加工，用清水洗凈瀝干水分，直接放入泡鹵汁中泡制的一種方法，在其制作過(guò)程中有三忌。

　　(1)忌用生料

　　泡菜經(jīng)泡制后可直接食用，在泡制前必須對(duì)原料進(jìn)行充分加熱處理，實(shí)質(zhì)是在殺菌消毒防腐。以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝凈水后，再放入裝有鹵水的壇內(nèi)浸泡，否則易使鹵汁變質(zhì)。

　　(2)忌用冷水作鹵汁

　　鹵汁是由細(xì)鹽、干辣椒、白酒、醋加水調(diào)制而成，水一定選用涼開(kāi)水來(lái)溶化細(xì)鹽，也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開(kāi)，晾涼后再倒人泡壇內(nèi)。其目的是為了消毒，這樣即使泡制菜的時(shí)間較長(zhǎng)，鹵汁也不易被細(xì)菌污染。

　　(3)忌將壇口敞開(kāi)或密封不嚴(yán)

　　因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一并放人壇內(nèi)后，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落人，還有利于使壇內(nèi)原料進(jìn)行充分的泡制。鹵汁還可多次使用。泡制時(shí)間一般為夏季2-3天，冬季5-6天即可開(kāi)壇、食用。若敞口或蓋不嚴(yán)，鹵水將發(fā)生變質(zhì)，不能形成泡菜特有的風(fēng)味，況且敞開(kāi)口的泡菜不可久置，鹵水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡制蔬菜。若泡法得當(dāng)，泡鹵沒(méi)變質(zhì)，再繼續(xù)使用它做新泡菜時(shí)，應(yīng)撈凈陳料，還要逐量添加調(diào)味品。一般冬季泡制時(shí)間長(zhǎng)于夏季，新鹵長(zhǎng)于老鹵，淡鹵長(zhǎng)于濃鹵，成鹵長(zhǎng)于甜鹵，希望大家在生活中要正確對(duì)其進(jìn)行操作。