具體方法

　　活鮑魚(yú)帶殼刷凈，冷水下鍋(鍋中加蔥、姜)，小火養(yǎng)5-10分鐘，發(fā)現(xiàn)水面開(kāi)始冒熱氣、水溫燙手時(shí)撈出，此時(shí)鮑魚(yú)已斷生，撈出揭開(kāi)殼，用手摳出鮑魚(yú)肉，去掉內(nèi)臟即可。

　　注：應(yīng)將鮑魚(yú)養(yǎng)熟后再改刀，這樣再烹調(diào)也不會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩。

　　做法二：40℃下鍋 80℃撈出

　　我的方法是

　　鍋入清水，燒到40℃時(shí)放入帶殼鮑魚(yú)，中火繼續(xù)燒到70-80℃時(shí)，?；饟瞥鲺U魚(yú)。

　　鮑魚(yú)不要冷水下鍋，而是40℃時(shí)下鍋，這樣燙好的鮑魚(yú)嫩，如果冷水下鍋，鮑魚(yú)受熱時(shí)間略長(zhǎng)了點(diǎn)，肉質(zhì)會(huì)老。

　　汆后的鮑魚(yú)入菜時(shí)，加熱時(shí)間要短(比如制作燒菜，要將鮑魚(yú)后放入，小火一起燒30秒左右即?；?，如果長(zhǎng)時(shí)間加熱仍然會(huì)影響其口感)。

　　做法三：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出

　　具體操作

　　活鮑魚(yú)帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度后，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚(yú)殼和鮑魚(yú)肉分離，此時(shí)撈出鮑魚(yú)過(guò)涼，直接用手就能夠摳出鮑魚(yú)肉，然后撕下鮑魚(yú)黃等內(nèi)臟，刷凈鮑魚(yú)側(cè)肉即可。這樣處理活鮑魚(yú)受熱均勻，不會(huì)收縮，口感鮮嫩。

　　招術(shù)2：直接取肉法

　　活著取肉不改刀

　　如果是做蒸菜，好活著取肉，因?yàn)轲B(yǎng)熟后鮑魚(yú)口感佳，再經(jīng)過(guò)蒸的加熱過(guò)程，口感會(huì)變老。

　　具體取肉方法

　　取肉時(shí)把小刀緊貼殼內(nèi)壁，慢慢把肉撬下來(lái)，去掉鮑魚(yú)黃等雜物即可。這種方法處理的鮑魚(yú)做菜盡量不要改刀，否則口感容易老。

　　招術(shù)3：清湯浸泡法

　　清湯泡半天 鮑魚(yú)更入味

　　活鮑不易入味，尤其是涼拌、生吃，如何更好地入味是個(gè)問(wèn)題。

　　我的解決辦法是

　　把取下來(lái)的鮑魚(yú)肉在燒開(kāi)的清湯中離火浸泡半天，既是成熟的過(guò)程也是入味的過(guò)程，效果很好。