醋的功效與作用

　　醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學(xué)式：CH3COOH ，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔?糖、淀粉)的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說(shuō)，釀醋的過(guò)程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過(guò)程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。

　　山西老陳醋

　　山西老陳醋是中國(guó)北方的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過(guò)程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

　　這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。

　　鎮(zhèn)江香醋

　　鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過(guò)程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來(lái)。

　　鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為多。