3、浸堿處理：為加速干燥，縮短水分蒸發(fā)時(shí)間，可采用堿液處理。在濃度為1.5～4%的氫氧化鈉溶液中浸漬1～5鈔鐘，薄皮種也可用濃度為0.5%的碳酸鈉或碳酸鈉與氫氧化鈉的混合液處理3～6秒鐘。原料浸堿處理后立即放到清水里沖洗干凈。經(jīng)過(guò)浸堿處理的果實(shí)干制時(shí)間可縮短8～10天。干制白葡萄干時(shí)，還需要熏硫3～5小時(shí)。

　　4、曝曬：將葡萄裝入曬盤(pán)，在陽(yáng)光上曝曬10天左右，當(dāng)表面有一部分干燥時(shí)，可以全部翻動(dòng)一遍，濕一點(diǎn)的放在表層繼續(xù)曬，至三分之二的果實(shí)呈干燥狀，用手捻果實(shí)無(wú)葡萄汁液滲出時(shí)，即可將曬盤(pán)疊起來(lái)，陰干一星期。在晴朗的天氣下，全部干燥時(shí)間共約20～25天。

　　5、回軟：將果串堆放15～20天，使之干燥均勻，同時(shí)除去果梗，即成制品。

　　吐魯番的特殊制作方法

　　新疆吐魯番的制作方法比較特殊，他們把成熟的葡萄掛在通風(fēng)的地方晾干，因?yàn)橥卖敺臍夂蚝苎谉岵⑶腋稍?，?jīng)過(guò)大約40天，就可以風(fēng)干了。這是屬于陰干發(fā)制成的葡萄干。質(zhì)量很好，而且是透明的，不會(huì)變色。

　　1、以粒大、壯實(shí)、味柔糯者為上品。

　　2、干燥度掌握成把捏緊后放開(kāi)，顆粒迅速散開(kāi)的為干燥。

　　3、白葡萄干的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色澤晶綠透明。紅葡萄干外表也要求略帶糖霜，舐去糖霜呈紫紅色半透明。

　　4、口味甜蜜鮮醇，不酸不澀。

　　做葡萄干的果實(shí)必須是成熟的果實(shí)，葡萄干內(nèi)的含水量只有15-25%，其果糖的含量高達(dá)60%，因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久，時(shí)間長(zhǎng)了后葡萄干里的果糖有可能結(jié)晶，但這并不影響其食用。葡萄干可以被作為點(diǎn)心直接食用或放在糕點(diǎn)中，一些地方的烹調(diào)食用葡萄干調(diào)料。

　　在日光下曬干的葡萄干容易發(fā)酸，質(zhì)量好的是陰干。

　　中國(guó)新疆吐魯番的無(wú)核葡萄制成的葡萄干有名，吐魯番氣候炎熱而干燥，用磚搭成的陰干房四面墻上有許多墻洞，中間是木棍搭成的支架，將成熟的無(wú)核葡萄搭上，經(jīng)過(guò)熱風(fēng)的吹，很快就能得到高質(zhì)量的葡萄干。