在廚房的角落里，我們常常會發(fā)現(xiàn)土豆不經(jīng)意間冒出了嫩綠的芽。面對發(fā)芽的土豆，許多人會陷入糾結(jié)：扔了覺得可惜，可又擔(dān)心食用后對健康不利。那么，土豆發(fā)芽了還能吃嗎?讓我們從科學(xué)的角度一探究竟。

　　土豆發(fā)芽的原因

　　土豆發(fā)芽主要與環(huán)境因素密切相關(guān)。土豆本身具有休眠期，一般為1-3個(gè)月。當(dāng)度過休眠期后，在適宜的溫度、濕度和光照條件下，土豆就容易發(fā)芽。通常，溫度在10-15℃、相對濕度高于80%時(shí)，土豆發(fā)芽速度加快。此外，土豆如果長時(shí)間暴露在光照下，會刺激其內(nèi)部激素變化，促使芽眼萌動發(fā)芽。例如，放在陽臺上的土豆，由于光照充足，相較于存放在陰暗櫥柜中的土豆，發(fā)芽幾率會更高。

　　土豆發(fā)芽后的成分變化

　　土豆，作為一種常見的根莖類蔬菜，富含碳水化合物、維生素C、鉀等多種營養(yǎng)成分，是餐桌上的?？?。然而，當(dāng)土豆發(fā)芽時(shí)，其內(nèi)部的化學(xué)成分會發(fā)生顯著變化。發(fā)芽過程中，土豆為了支持芽的生長，會將儲存的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量，同時(shí)產(chǎn)生一種名為龍葵素(茄堿)的有毒物質(zhì)。正常情況下，土豆中的龍葵素含量極低，不會對人體造成危害。但發(fā)芽后的土豆，尤其是芽眼周圍以及表皮變綠的部分，龍葵素含量會急劇上升。

　　據(jù)研究，每100克發(fā)芽土豆中龍葵素的含量可達(dá)500毫克以上，而人體攝入200-400毫克龍葵素就可能出現(xiàn)中毒癥狀。不同品種的土豆在發(fā)芽后龍葵素積累速度和含量也有差異，像一些粉質(zhì)土豆品種，發(fā)芽后龍葵素上升幅度相對更大。

　　龍葵素對人體的危害

　　龍葵素具有腐蝕性和溶血性，對人體的胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。當(dāng)人體攝入含有大量龍葵素的發(fā)芽土豆后，首先會刺激口腔和咽喉部位，產(chǎn)生灼燒感和瘙癢感。隨后，胃腸道會出現(xiàn)不適，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重時(shí)，龍葵素還會影響人體的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致頭痛、頭暈、呼吸困難、意識模糊，甚至抽搐、昏迷，危及生命。